Правильный угол заточки ножей (кухонного, охотничьего): таблица, как выставить на точилке

1 Конструкция

Поддержание правильного угла заточки лезвия невозможно без знания его конструкции. У любого ножа, будь то охотничий или кухонный, есть скосы, также называемые скосами. Внизу есть острый край, который при потере резкости затачивается.

При выборе ножа лучше всего ориентироваться на твердые марки стали. Их режущая кромка обладает высокой степенью пластичности, что позволяет им длительное время сохранять необходимую остроту. Чтобы лезвие лезвия не затуплялось, инструмент нельзя оставлять застрявшим в земле, долго держать в кипящей воде или открывать с его помощью железные банки консервов.

Разновидности точилок

Рынок инструментов сегодня предлагает широкий выбор инструментов для заточки. Они профессиональные и попроще — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в помещении, для его заточки подходят следующие инструменты:

• расчет;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• автомобиль.

Покупая одно из приспособлений, нужно иметь представление, как с ним обращаться, чтобы не повредить лезвие ножа.

Брусок или точильный блок может быть рассчитан на разные типы лезвий. Вы можете прочитать больше об этой информации на этикетке во время покупки. Выбирать такой инструмент для заточки нужно так, чтобы он точно подходил к вашим лезвиям. Часто при покупке набора лезвий известной фирмы прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки выполнены по принципу натягивания лезвия. Их конструкция не предполагает установки правильного угла. Такое средство подходит только для кратковременного использования. Для некоторых лезвий такой инструмент совершенно опасен — он может повредить кромку лезвия.

Опытные повара используют мусат на своих кухнях. Представляет собой рукоять со стержнем, на котором присутствуют продольные ребра. Заточка лезвия на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует некоторой сноровки. Перед тем как приступить к работе, необходимо ознакомиться с этой темой и посмотреть мастер-класс по заточке ножей.

Есть и электрические точилки, но они не подходят для заточки кухонных ножей.

Проверка и эксплуатация изделия

Чтобы убедиться, что лезвие острое, возьмите лист бумаги и попробуйте разрезать его на вес. Если бумага разрезается без особых усилий, режущий край ножа не нужно затачивать. Тупое лезвие оставит на листе неровные надрывы.

Свет также может помочь определить качество заточки — свечение обычно указывает на мелкие царапины и повреждения.

Способы держать нож острым:

• Разрезанные изделия храните в специально отведенных местах: на подставках или магнитных подставках. Рядом с другими металлическими предметами лезвие сильно повреждается и быстрее затупляется.
• После использования тщательно очистите режущую поверхность. Сухие продукты трудно чистить, они ухудшают качество резки, а после мытья оставляют царапины на лезвии.
• Резка еды на деревянных досках: дерево намного мягче керамики, стекла и пластика, поэтому лезвие ножа меньше повреждается.

Если соблюдать простые правила ухода и заточки, лезвия всегда останутся в хорошем состоянии и прослужат максимально долго.

Как выставить угол заточки ножа на точилке для кухонного ножа

Для кухонного ножа необязательно устанавливать угол заточки на точилке механического типа, ведь производители этот момент спрогнозировали и заключили вращение колесиков между пластинами по требуемым параметрам. Такое приспособление не сможет довести остроту режущей кромки до совершенства и при этом сохранить ее износостойкость — механические точилки для профессиональных поварских ножей не используются.

Угол заточки постоянный, что оптимально для частой правки стандартных бытовых ножей из стали средней твердости.

Процесс заточки и придания лезвию остроты

Процесс снятия фаски на лезвиях происходит из-за:

1. Трение лезвия о пищу во время резки.
2. Неровный контакт лезвия с поверхностью неровных частиц, когда лезвие падает или ударяется о другие предметы.
3. Асимметричные боковые нагрузки.
4. Химическое окисление материала при контакте с кислой пищей и овощами.

Тупые лезвия легко определить глазом или прикосновением пальцев. Для исправления тусклого края выполняется заточка.

Основная задача заточки — восстановить правильную форму режущей кромки инструмента и отполировать ее до необходимой степени гладкости. Основная сложность заточки для неопытного человека — выдерживание нужного угла наклона лезвия во время обработки. Для упрощения практикуется использование специальных приспособлений и приспособлений для заточки ножей.

Мало того, что кухонная техника должна быть острой, часто дома, вам также нужно затачивать края опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц и других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов, необходимых для их заточки, соответствуют требованиям, предъявляемым к ножам.

Для заточки всех этих видов инструментов чаще всего используются абразивные камни. Они могут различаться по форме и структуре, поскольку изготавливаются из разных материалов. Это могут быть природные минеральные камни, полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика. В процессе заточки лезвия против таких абразивов можно выставить необходимый угол заточки, однако для такой работы требуются специальные навыки.

Любая точилка, сделанная по принципу натягивания лезвий, не позволяет выставлять углы заточки, поэтому подходит только с целью заточки на короткий срок. В то же время для некоторых типов ножей их использование нежелательно, так как это может привести к повреждению кромки лезвия.

Часто для доводки или легкой заточки используют мусаты — такие ручки с круглым стержнем, на которых нарезаны продольные ребра. Но заточка на мусате требует определенных навыков, поэтому при первом использовании заточка может не сработать.

Также есть возможность использовать электрические точилки, но они не предназначены для обычного кухонного ножа.

Не рекомендуется мыть поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических лезвий горячей водой, мыть в посудомоечной машине. Это поможет предотвратить быстрое затупление и надолго сохранит остроту ножей.

Перед процессом самозаточки ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или пройти мастер-классы у опытных мастеров. Помните, что хороший нож — это настоящее произведение искусства.

Заточка других режущих инструментов

Помимо ножей часто бывает необходимо заточить инструменты, которые активно используются в доме. Наиболее популярны топор, пила, ножницы.

Угол заточки ножниц, как подобрать

Ножницы конфликтные ножницы. Есть варианты тканей, а есть такие, которые используют в домашних условиях для любых целей — отрезка бумаги, тесьмы, клеенки, ниток и так далее. Но чаще всего причиной проблемы являются бытовые ножницы. Портных обычно отправляют в специальную мастерскую.

Итак, чтобы вернуть им былую тяжесть, необходимо провести следующие манипуляции:

• максимально раскрыть инструмент и направить концы вверх;
• затем возьмите перочинный нож (батончик или мусат);
• пробежать по лезвию от концов к кольцам;
• повторить медленные движения несколько раз;
• после процедуры обязательно отшлифуйте каждое лезвие наждачной бумагой в одном направлении.

Будьте осторожны и помните, что выполнять движения вперед и назад категорически запрещено. Это может стать причиной серьезного нарушения свойств инструмента.

Электрическая шлифовальная машина с низким истиранием может использоваться для восстановления работы ножниц

На заметку! Вы можете контролировать резкость ножниц на тонких материалах, таких как шелк. Правильно заточенный предмет разрезает ткань в любом направлении.

Как выбрать угол заточки топора

Чтобы топор правильно выполнял свою функцию, его необходимо периодически затачивать. Часто это делается механическим способом с помощью наждачного камня. Подробно о том, как работать с этим инструментом, вы узнаете из видео:

На заметку! В промышленных целях стараются использовать угловые фрезы с самозатачивающимися ножами. Они позволяют быстро разрезать большие объемы бумаги или картона.

Можно попробовать заточить слегка поврежденные ножницы листом, сложенным в несколько слоев

Уважаемые читатели нашего интернет-журнала, если вы знаете, какой угол заточки ножа лучше или имеете личный опыт выполнения такой процедуры, обязательно напишите в комментариях. Также не забывайте ставить оценки посту и задавать вопросы.

Как проверить уровень заточки ножа

Есть несколько простых способов узнать, насколько хорошо вы выполнили домашнее задание. Например, чтобы определить лучший угол заточки ножа, который вы выбрали, вы можете проверить его в действии.

Проверка выбора угла заточки

1. Возьмите лист газетной бумаги и попробуйте разрезать его или используйте помидор: мягкий овощ тупым ножом не нарежете;
2. Японский метод предполагает скрутить газету в тугой рулон и обмотать края малярным скотчем, затем положить рамку на край стола и ударить по ней наискосок — столбик бумаги должен сломаться надвое.

вы можете установить правильный угол заточки ножа, заточка острого лезвия также может быть визуально:

1. Поднесите его к источнику света и посмотрите, не светится ли край;
2. Если он светится, на нем все еще есть скошенные участки, а значит, вам нужно его еще больше заточить.

В процессе обработки точильным камнем выбирайте оптимальный угол заточки ножа, его уровень лучше проверять наощупь:

1. Хотя вы не уверены, вы определите любые возможные недостатки в своей работе;
2. Осторожно проведите подушечкой большого пальца по кончику, не нажимая;
3. Если край кажется ясным, значит, вы работали не зря;
4. Скошенный край будет четко закруглен при прикосновении.

2 Материалы

Перед проведением работ необходимо уточнить степень стали, из которой изготовлен нож. Некоторые инструменты сделаны из пластика. Характеристики каждого материала:

Тип материала	Имущество	Картина
Углеродистая сталь	он способен долго сохранять лезвие острым и не требует постоянной заточки. К недостаткам можно отнести его окисление при взаимодействии с кислотой. На поверхности остаются ржавые пятна
Низкоуглеродистая сталь	Содержит добавки хрома, никеля или молибдена. Менее сложно. Ножи затупляются гораздо чаще; требуется постоянная заточка. Лезвия, устойчивые к коррозии
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь	Благодаря высокой твердости и устойчивости к окружающей среде лезвия ножей долго остаются острыми
Дамасская сталь	Самый качественный материал. Заточка требуется редко. В основном они используются как холодное оружие. Иногда встречаются варианты приготовления
Керамика	Керамические ножи популярны для длительного сохранения остроты лезвия. Они редко требуют заточки, но довольно хрупкие и могут сломаться при падении.

Под каким углом затачивать ножи, в зависимости от назначения

Заточка ножей под разными углами возможна только профессиональными инструментами: станками или вручную по камням. Бытовые точилки для ножей, в изобилии предлагаемые в магазинах, чаще всего устанавливаются на 35-40º.

Кухонные ножи

Как правило, бытовые точилки для ножей обеспечивают угол заточки 40-45º, а также снимают слишком много металла. Если требуется другой угол режущей кромки, используйте абразивный камень.

Иллюстрация	Описание акции
	На точильный камень поливают немного воды. Затем рекомендуется очистить его губкой с каплей средства для мытья посуды
	Устанавливаем угол заточки по схеме, согласно приведенной выше таблице. Запоминаем положение лезвия и в процессе работы стараемся его не менять
	Лезвие затачивается плавными движениями без излишнего давления. Продвигаясь лезвием от себя от рукоятки к краю лезвия, как показано на рисунке
	На режущей кромке образуются заусенцы, которые необходимо удалить мусатом
	Перевязка осуществляется поступательными движениями мусата с обеих сторон лезвия

3 Угол заточки

Учитывается не только материал ножа, но и его предназначение. Углы заточки в градусах для разных типов представлены в таблице ниже:

Число	Тип ножа	Угол заточки (в градусах)
1	Столовая	55-60
2	Домашняя кухня	30–35
3	Профессиональная кухня	25-30
4	Профессиональный повар	20-25
5	Для рыбы	25
6	Для мяса	30
7	Овощи	35 год
8	Для корней	22-25
9	Чтобы отделить плоть от костей	25-30
10	Нарезка филе	10-15
11	Для продуктов животного происхождения	30–45
12	Пенни	20-25
13	Турист, когда требуется заточка лезвия	30–35
14	Турист, когда требуется долговечность	40–45
15	Сапожник	30-40
16	Ремонт обуви для резки	20-25
17	Плотник	30–45
18	Разделочная доска	45-60

Делаем оптимальный угол на мусате

Если придется заточить нож на мусат, оптимальный угол будет 25 градусов.

Работы по заточке выполняются следующим образом:

1. Возьмите мусат одной рукой, положите его кончиком на твердую и ровную поверхность. Убедитесь, что инструмент не скользит во время процесса.
2. В другую руку возьмите нож, острота которого уменьшилась.
3. Приложите режущую кромку кухонного инструмента к ножке под углом 25 градусов.
4. Сделайте 4-6 движений ножа по морде от себя и на себя, поворачивая лезвие.

Если мусат имеет алмазное покрытие, то для восстановления остроты лезвия ножа достаточно 1 раз надеть его на стержень.

Специалисты предупреждают, что данное приспособление не способно полностью заточить лезвие, оно используется только для заправки.

Приспособления для удержания угла

Чтобы угол заточки в процессе работы не изменился, лезвие необходимо хорошо закрепить. На рынке представлен широкий выбор инструментов для заточки. Лучшие аксессуары для домашнего использования — это системы механической шлифовки со съемными камнями и регулировкой угла. Следующие приспособления помогут сохранить правильный угол заточки кухонного ножа:

1. Подставка для камней, с одной из сторон которой предусмотрен регулируемый наклон. Такие приспособления позволяют поднять лезвие над уровнем поверхности и надежно зафиксировать неподвижно. Поскольку инструмент будет постоянно контактировать с абразивным шламом и влагой, лучше всего приобрести подставку из коррозионно-стойких материалов.
2. Шлифовальный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой держатель с зажимом (упором) в виде пластины. Инструмент фиксируется болтом с 2 шайбами, что позволяет максимально точно установить любой угол заточки ножа.

Бытовые электрические точилки для ножей имеют стандартный угол только в один градус (примерно 30 °). Поэтому не рекомендуется использовать их для ножей с меньшим острым углом.

Ruixin touch pro сталь

Поддержка стойки

Процесс заточки клинка

Сам процесс заточки лезвия любого режущего инструмента — очень долгая и сложная задача. Для начала важно понять, как устроено само лезвие, из чего оно сделано и какую форму имеет.

Поскольку при заточке большое значение имеет правильный угол, этому вопросу уделяется особое внимание. Существуют различные инструменты для установки правильного угла заточки. Для этой операции существуют специальные станки, но очень часто необходимо затачивать вручную, а правильный угол получается благодаря многолетнему опыту и ловкости, приобретенной в ходе многочисленных упражнений.

Многие хозяйки используют самые разные точилки для карандашей. Однако большинство из них не подходят для установки заданного угла. Эти инструменты затачивают только край лезвия и затачивают инструмент только на короткое время. Кроме того, частое использование таких помощников приводит к выходу из строя режущей части, и без вмешательства опытного точильщика может быть невозможно вернуть лезвие к прежней заточке.

Для заточки инструмента часто используют специальный точильный камень с ровной поверхностью. Перед началом процесса рекомендуется немного смочить камень. При заточке главное правильно держать лезвие под прямым углом. Для измерения того или иного угла нужны специальные приспособления.

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу замерить угол РК, чтобы в дальнейшем придерживаться этого значения. Если нет специального инструмента, можно использовать ножницы с длинными острыми концами.

Нож упирается в РК в точке расхождения лезвий, затем закрываются до тех пор, пока не исчезнет пространство возле микроподачи. Угол проецирования ножниц на бумагу измеряется транспортиром.

Также можно использовать мягкую свечу, чтобы определить угол заточки лезвия. Для этого на боковой край промасленной деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В нее движением вводят наконечник и удерживают в таком положении до застывания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется и с помощью транспортира определяется необходимый угол РК.

Инструкция по заточке.

Формы ножей и углы заточки

Правильный угол заточки напрямую зависит от формы лезвия. Она могла быть:

• бритье;
• пуля;
• «Китайская резка»;
• клиновидный;
• долото.

Эти индикаторы создаются, тестируются и контролируются мировым стандартом. Но некоторые считают, что достаточно универсального помощника на кухне или все виды можно заточить по шаблону. Это заблуждение, потому что поварской нож и сервировочный нож не должны быть одинаковыми.

Схема углов заточки ножей.

Таблица значений для разных ножей

В таблице приведены общепринятые стандарты, в которых указан оптимальный угол заточки кухонных ножей и других типов.

Тип ножа	Угол заточки
Филе	5-10
Истончение	5-10
Разделочная доска	15-20
Косточки	20-25
Тесак	30–35
Овощи	35 год
Разделочная доска	25
Столовая	50
Бритвы от руки	10-15
Ножницы	45-55
Ножницы хозяйственные	50-60
Японские кухонные ножи	10-20
Для рыбы	25
Для мяса	тридцать
Охота	40–45
Турист	35-40
Тактический	25-40

Эти углы считаются оптимальными и общепринятыми. Существует специальный орган, который установил и контролирует соблюдение этих стандартов.

Как определить угол заточки ножа

Обычно используются кухонные ножи под углом 35-40 градусов. В зависимости от более или менее сильного наклона лезвие будет сильнее или острее.

Определить угол заточки ножа можно несколькими способами:

1. Все, что вам нужно, это транспортир и ножницы. Между полотнами закрепляют лезвие и к ним прикладывают транспортир. На нем могут отображаться индикаторы.
2. Вместо транспортира можно использовать квадратную линейку. Объект, который будет затачиваться, фиксируется и прикладывается к белому листу бумаги. Обводя карандашом и измеряя значение угла, можно получить необходимые данные.
3. С помощью парафина определить требуемые параметры проще простого. Необходимо смазать деревянную поверхность маслом, слить парафин и прикрепить лезвие. После того, как воск затвердеет, снимите инструмент и измерьте угол.

Вы можете просмотреть таблицу, чтобы упростить процедуру. Зная, какой режущий инструмент у вас в руках, можно сравнить его с необходимыми показателями.

Инструмент, который поможет определить угол заточки.

Таблица углов заточки ножей: как правильно заточить

При выборе угла заточки учитываются следующие моменты:

• Назначение клинка. Для разделки мяса, рыбы, овощей, хлеба и т.д. Используются различные ножи.
• Характеристики металла и его видов. Угол заточки ножей необходимо определять исходя из твердости сплава. Для карбида потребуется меньший угол заточки. С другой стороны, мягкий сплав должен использовать максимальный угол.

Небольшой угол заточки делает лезвие более острым. Однако, если вы заточите нож под крутым углом, он дольше сохранит свою остроту.

Угол заточки ножей для разных столовых приборов приведен в таблице:

Угол заточки ножа для разных столовых приборов

4 Инструменты для заточки

Заточку можно производить с помощью:

• Планка для заточки.
• Мусата.
• Набор инструментов.
• Карманные точилки.
• Шлифовальный станок.
• Особенность.
• Подручные средства.

важно помнить: чем меньше угол заточки, тем более ответственная работа выполняется ножом.

4.1 Точильный брусок

Используя планку, можно добиться высочайшего качества заточки. Порядок работы следующий:

• Первоначально используется крупнозернистый точильный камень. Если он маленький, нужно зажать его в тиски.
• Нож опирается на планку под углом 20-25 градусов и перемещается по ней.
• Во время движения угол наклона остается постоянным.
• Затем меняют положение ножа и затачивают другую сторону.
• Есть чередование двухсторонней заточки до появления заусенцев.
• Пробирный камень заменен мелкозернистым блоком.
• Перед удалением заусенцев выполняется шлифовка плоскостей.
• Острота проверяется отрезанием пеньковой веревки или бумаги.

Прутки для заточки

4.2 Мусат

Этот инструмент имеет форму круглого напильника. Сохраняет остроту лезвия.

Если нож полностью затупился, мусат не поможет — его недостаточно для полной заточки.

Порядок работы:

• В одной руке мусат, в другой — нож.
• Под углом 25 градусов проводим нож по мусату от себя и себя.
• Такие движения выполняются от 4 до 6 раз.

Если используется алмаз, достаточно одного раза, чтобы заточить нож.

Мусат

Способы сохранения остроты

Чтобы инструмент оставался острым, нужно придерживаться некоторых правил:

1. Не раздавливайте и не травмируйте режущую поверхность.
2. После стирки всегда сушить.
3. Не используйте для чистки абразивные средства или посудомоечные машины.
4. При хранении размещайте так, чтобы не было давления на край.
5. Точите правильно и качественным инструментом.

Стандартные процедуры ухода помогут сохранить нож острым надолго.

Острый нож — помощник в любом деле на кухне. Быстро нарезает и очищает мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любого блюда и легко впишется в общую идею интерьера. Однако необходимо будет приложить усилия, чтобы сохранить его целостность и четкость.

5 Набор инструментов

В набор входят разноцветные камни с ручками, масло и направляющие. Работа не требует особых навыков.

Каждый цвет камня представляет определенный уровень зернистости. В отсеках лезвие фиксируется под нужным углом. Уровень резкости высокий.

Набор инструментов для заточки

Угол заточки в зависимости от вида металла

Под каким углом точить кухонный нож зависит от свойств материала, из которого изготовлено лезвие.

Углеродистая сталь

Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода. Материал прочный и долговечный. Острота режущей кромки сохраняется даже при частом использовании. Однако поврежденный край трудно подкрасить, а металл трудно затачивать.

Чтобы выбрать правильный угол заточки, необходимо знать, из какой марки стали изготовлено лезвие:

• низкоуглеродистые — с содержанием углерода от 0,02% до 0,6%;
• высокое содержание углерода — от 0,6% до 2,0%.

Чем выше содержание углерода, тем тверже, прочнее, но при этом тем более хрупким будет металл.

Лезвия из высокоуглеродистой стали обычно имеют угол заточки 30º и более и используются для работы с твердыми материалами.

Лезвия из низкоуглеродистого металла заточены под меньшим углом и используются для резки мягких продуктов.

Внимание! Лезвия из углеродистой стали подвержены коррозии. После использования их моют и сушат.

Нержавеющая сталь

Коррозионная стойкость нержавеющей стали обеспечивается добавками хрома (12-20%) и никеля (до 4%).

Дешевые и распространенные антикоррозионные стали, из которых делают большинство кухонных ножей, пластичны, но не прочны. Лезвия быстро теряют остроту, но легко затачиваются.

В зависимости от области применения лезвия из нержавеющей стали затачиваются под углом 10 ° и более.

Дамасская сталь

Дамасская сталь (Damascus) получается путем чередования слоев высокоуглеродистой и низкоуглеродистой стали: заготовки с разным содержанием углерода свариваются, а затем выковываются.

это интересно! Эффектные рисунки на лезвиях — следствие разницы в твердости металлических слоев.

После закалки слои с высоким содержанием углерода приобретают твердость, а слои с низким содержанием углерода сохраняют необходимую ударную вязкость (устойчивость к динамическим нагрузкам). Материал приобретает свои уникальные свойства — прочность, твердость и пластичность.

Выбирая нож, учитывайте недостатки дамасской стали:

• низкая коррозионная стойкость;
• высокая цена.

Охотничьи и туристические ножи с углом заточки 45 °, как правило, изготавливаются из дамасской стали.

Титан

В промышленности титан в чистом виде практически не используется. Его сплавы с алюминием, цирконием, молибденом и ванадием более технологичны и долговечны. Мода на бытовые ножи с лезвиями из титанового сплава началась не так давно.

По конструкции они не отличаются от обычных стальных инструментов и имеют наиболее распространенный угол заточки лезвия — 25-30º.

Титановые ножи привлекают внимание:

• необычная легкость;
• отличная коррозионная стойкость;
• инертность к продуктам питания;
• привлекательные переливающиеся анодированные лезвия.

Однако они режут не лучше, чем обычная «нержавеющая сталь» при посредственной термообработке, и быстро тупятся.

Способы заточки стальных лезвий применимы и к лезвиям из титанового сплава. Но учитывая дороговизну «титановых» ножей, лучше доверить эту работу профессионалам.

Клинки для использования не на кухне

Слово «лезвие» означает резку, обычно металлообрабатывающую часть режущего инструмента. Для правильного понимания, когда дело касается заточки ножа для идеальной заточки, необходимо знать четыре термина, обозначающих части лезвия:

• приклад — широкое основание клинка;
• наклоны — это плоскости, которые сужают толщину ложи до кромки лезвия. Сужение производится по прямым линиям или, что более сложно, но эффективно, по изогнутой или вогнутой дуге (для опасных бритв;
• скосы плоские по линии усадки полотна от наклонов к режущей кромке. Угол между скосами называется углом заточки;
• край — режущая кромка лезвия.

Формы лезвий разные. Лезвия могут быть несимметричными по форме обуха и по краю заточки. Например, с односторонним скосом, например стамеской.

Кинжал отличается скосом с режущей кромкой по всему периметру клинка, а бытовые ножи — односторонними. Правильная конструкция имеет рукоять в виде пластиковых или деревянных накладок, прикрепленных к цельнометаллическому клинку.

Чем необычнее форма, тем уже сфера применения. Обычно даже на охоте достаточно двух универсальных лезвий: для разделки трофеев и для приготовления пищи.

Когда кухня еще была прикована к огню, ножи уже использовались. До сих пор они используются как охотничье и военное оружие или производственный инструмент. Примером может служить охотничий нож и мачете. Бритвы от руки были популярны и в недалеком прошлом. В современной жизни ручные ножи — обычное дело.

Правило для лезвий — каждый случай имеет свой угол заточки. Определить назначение не кухонных режущих инструментов можно так же, как и кухонных, по остроте заточки.

Стол для заточки не кухонных режущих инструментов.

Инструмент или нож	Заточка в градусах
Скальпель, бритва	с 10 до 15
Размер обуви, карманный резак	от 20 до 25
Sharp для туристов, охотников, рыбаков	от 30 до 35
Плотник	от 35 до 45
Износостойкий для туристов, охотников, рыбаков	от 40 до 45
Режущие лезвия, мачете	от 45 до 60
Топор-тесак	от 60 до 75

Токарные и охотничьи инструменты немного отличаются от своих кухонных аналогов, поскольку сталь, используемая для этих инструментов, должна выдерживать гораздо большие нагрузки и агрессивную среду. Требования к остроте и прочности кромок и скосов также выше, поскольку они влияют на производительность, а иногда и на жизнь пользователя.

Клинок для охоты

Одно из основных отличий от кухонных куттеров — высокая проникающая способность и сила. Для этого режущая кромка, как и у кинжала, делается не только по низу, но и на части верхнего края заостренного обуха. Верхняя рукоятка приклепана к лезвию и имеет ограничители движения руки на обоих концах.

Чтобы понять, как правильно заточить охотничий нож, необходимо учитывать его характеристики. Самая важная особенность процесса заточки охотничьего клинка — это иногда повторяющийся изгиб режущей кромки.

Для лопаток используются углеродные сплавы с добавлением других металлов, кованая сталь из дамасской стали, титан и дамасское литье. Для охотничьих ножей, для которых прочность важнее гибкости, используют ковку, литье, высокоуглеродистые стали.

Первые трудности будут связаны с изменением направления точильного камня при обработке складок клинка, но заточку для охоты можно улучшить. Исходя из того, что толкающее действие характерно для передней части клинка, здесь требуется длительность клинка. Часть лезвия от рукояти используется для резки, именно здесь и нужна заточка. Второй сложностью при заточке будет создание скошенных плоскостей с разными углами по длине лезвия.

Для этого оптимально использовать приспособление с фиксацией, заменяя небольшие участки лезвия перпендикулярно камню, постепенно меняя плоскость камня по мере перемещения лезвия.

Материалы, используемые для кухонных ножей

Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми типами ножей в доме являются кухонные ножи. На домашней кухне используются разные виды ножей, все зависит от увлечений и пожеланий хозяев. На профессиональной кухне, в ресторанах и кафе практикуется использование профессиональной кухонной утвари. Эти наборы представляют собой целую линейку лезвий, различающихся по конструкции и функциональности. Также они различаются в зависимости от материала, из которого сделаны.

Среди самых распространенных материалов — использование:

1. Углеродистая сталь. Это сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Со временем поверхность таких лезвий заржавеет и пачкается.
2. Изготовлен из нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены включения молибдена или никеля. Для таких лезвий необходимо постоянно затачивать, после почернения металла нож начинает портиться.
3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, в которой присутствуют добавки ванадия, молибдена, кобальта. У них большая прочность, увеличивается период заточки клинка.
4. Дамасская сталь. Это кузнечная ковка, для которой используются разные виды металла, из ряда твердых и мягких сплавов. Использование такого материала стоит дорого и часто востребовано профессионалами. Производство охотничьих ножей, коллекционных лезвий и бритв осуществляется из Дамаска. Заточка этих лезвий осуществляется исключительно вручную по лезвию.
5. Титановый сплав. Для получения этого сплава спекаются матрица из порошка титана и карбидные вставки. Максимально длительный срок в заточке не требуется, но такие ножи требуют осторожного обращения, что предполагает особые навыки в работе и наличие профессионального оборудования для заточки.
6. Циркониевый сплав. Это твердое минеральное керамическое изделие, прошедшее сушку, прессование и обжиг, подвергнутое сухому прессованию и обжигу. Они острые и долго не тускнеют, но их недостаток — повышенная хрупкость и необходимость особого ухода и хранения. Используется только для нарезки мягких продуктов. Заточка производится с помощью специализированных инструментов.

Для правильной заточки ножа важно знать, из какого материала он был изготовлен. Угол заточки зависит от этих критериев. Чем тверже сплав, тем меньше должен быть угол. Кроме того, способ заточки лезвия также влияет на твердость сплава.

Справочные данные по углам заточки ножей

Точилка для кухонных ножей и посуды различного назначения

Тип режущего инструмента	Полный угол
Медицинский скальпель и бритва	10-50°
Профессионал для поваров	20-25°
Универсальный	25-30°
Для сложных работ	25-30°
Кухонные приборы
Столовые	55-60°
Для филе	15-20°
Универсальный дом	30-35°
Обваление и убой	25-30°
Профессионал для рыбы	25°
Профессионал для овощей	35°
Охота и «Швейцария» (острый)	30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к дубинке	40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50 °, такие версии с определенной маркой стали могут резать гвозди. Таблица и рекомендации помогут выбрать оптимальный вариант. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в пределах рекомендованного в таблице диапазона, сделав свой вариант лезвия.

6 Карманные точилки

Это небольшие камни овальной, круглой или квадратной формы.

Камни помещаются в специальный пластиковый футляр, чтобы лезвие точилки падало под нужным углом. Устройства компактны, их удобно использовать вне дома, например, на рыбалке.

Карманный перочинный нож

7 Станок для шлифовки

Это устройство используется для точной заточки ножей. Это электродвигатель, приводящий в движение абразивные круги.

Заточка выполняется с осторожностью опытным мастером, знающим, как настроить инструмент. Изменяя положение лезвия, можно мириться с дефектами. Под сильным давлением металл нагреется, что приведет к снижению его твердости.

Заточка на круге

Приспособление для выставления угла при обработке ножа

Существует несколько методов, предназначенных для правильной и равномерной настройки угла заточки ножей:

• купить специальный зажим;
• использовать станок со штангой на подвижной петле;
• возьмите обычный брусок с пропилом под нужным углом;
• японцы кладут на точильный круг пару монет и, зафиксировав руку под нужным углом, монеты откладывают в сторону.

Основные правила заточки

Главное условие заточки режущего инструмента — безопасность. Несоблюдение этого правила может повредить внешнюю кожу и кровеносные сосуды, что представляет опасность для здоровья. При отсутствии опыта рекомендуется изначально заточить дешевые ножи для приобретения необходимых навыков. При заточке очень важно соблюдать следующие правила:

при точении важно не давить на край ножа, чтобы не нарушить целостность режущей кромки;
в начале заточки следует использовать крупнозернистые прутки, в конце — мелкозернистые;

для облегчения скольжения и уменьшения количества металлической пыли, образующейся при вращении лезвия, необходимо смачивать точильные камни водой или мыльными растворами;

керамические инструменты затачиваются только алмазными камнями;
при заточке лезвий из дамасской или дамасской стали нельзя использовать алмазные бруски;

периодически важно осматривать острую поверхность лезвия, чтобы не срезать лишнюю сталь;
ножи с волнистой кромкой можно заточить только на специальном станке, при этом после двукратного повторения процедуры его лезвие станет прямым.

Используйте только полезные инструменты для заточки. Неисправные точилки могут деформировать лезвие и нанести вред здоровью человека.

После завершения процесса обточки полотна его необходимо полностью отшлифовать мелкозернистым бруском и абразивной пастой ГОИ, изготовленной из оксида хрома. Обработка мыска производится на специальном поясе или на кожаной поверхности.

Особенности японских моделей

В Японии очень трепетно ​​относятся к кухонным ножам. У них есть целый культ, связанный с методом нарезки еды перед приготовлением. По внешнему виду японский нож мало чем отличается от своего европейского родственника. Однако, если вы обратите внимание, есть несколько отличий:

• его задница более массивная;
• лезвие тонкое и острое с одной стороны;
• для изготовления используется сверхпрочная сталь.

Это делает его более сложным в использовании или, скорее, немного особенным. Подходит для левой или правой руки. Но используемые материалы и особый способ создания кухонной утвари делают ее более практичной и удобной.

Японский нож.

Читайте также: Все виды ножей: из чего состоят и какие бывают с фото и названиями