Угол заточки ножей для кухни: таблица с описанием

Основные правила выбора угла заточки ножа

Угол заточки ножа выбирается исходя из назначения инструмента, в бытовых условиях принято брать за основу параметр 30-45 градусов. Но если постоянно использовать только средние значения, срок службы ножей уменьшится. Важнейшее правило выбора угла заточки ножа — чем меньше этот параметр, тем острее лезвие. Но в этом случае вам придется гораздо чаще дорабатывать и затачивать лезвие.

Как измерить

Вы можете измерить нужный параметр даже в домашних условиях:

• Ножницами. Заточное лезвие устанавливается между 2 лезвиями ножниц, угол измеряется транспортиром. Перед началом процедуры важно убедиться, что болт, соединяющий лезвия ножниц, надежно затянут.
• Квадратная линейка. Он проходит в два этапа. Первый — вставить лезвие между ножницами, приложить ножницы к листу бумаги и обвести их карандашом. Второй — измерить на бумаге квадратной линейкой расстояние между нарисованными контурами. Полученные результаты и будут желаемыми параметрами.
• Использование таблеток и парафина. Положите (новую) разделочную доску на ровную твердую поверхность и смажьте поверхность маслом. Край доски смазывается толстым слоем горячего / жидкого парафина. Как только покрытие начинает застывать, вбивается лезвие ножа, которое должно быть острым.
• После полного застывания парафина нож вынимается, делается фотография его «следа». Полученное изображение четко покажет желаемый угол резкости, который можно измерить с помощью транспортира при увеличении фотографии.

Угол спуска ножа

В большинстве случаев выбирать угол спуска ножа не обязательно, так как этот параметр задается производителем. Проверить это нужно только в процессе восстановления остроты лезвия. Единственный нюанс, который следует учитывать: чем выше спуск, тем острее лезвие, а ножом будет легче резать даже твердые материалы.

Углы заточки ножей: таблица градусов для разных видов

Чтобы избежать ошибок в определении угла заточки ножей, стоит воспользоваться готовой градусной таблицей для разных типов инструментов.

Тип ножа	Угол заточки в градусах
Домашняя кухня	30–35
Профессиональная кухня	25-30
Профессиональный повар (нож шеф-повара)	20-25
Столовая	55-60
Для разделки рыбы, в том числе ножами для филе	25
Нарезать мясо	30
Работать с овощами	35 год
На филе (мясо отделить от костей)	25-30
Нарезать филе	10-15
Для обработки продуктов животного происхождения	30–45
Для обрезки твердых корней / платно	22-25
Пенни	20-25
Турист, когда в приоритете резкость	30–35
Турист, когда требуется длительный срок	40–45
Для столярных работ	30–45
Разделочная доска	45-60
Выполнить ремонт обуви	30-40
Срезать кожу	20-25
На охоте за пескоструйной обработкой	15–45
Для нарезки выпечки	15–22

Отдельно нужно будет определить угол заточки японских ножей, а этот параметр варьируется в пределах 15-40 градусов. Это связано с тем, что на рынке представлены ножи различного назначения от японских мастеров, с односторонней или двусторонней заточкой, с разной высотой уклона. Действительно профессиональные японские ножи имеют специальные обозначения на упаковке, где можно найти рекомендации по углу заточки лезвия.

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу замерить угол РК, чтобы в дальнейшем придерживаться этого значения. Если нет специального инструмента, можно использовать ножницы с длинными острыми концами.

Нож упирается в РК в точке расхождения лезвий, затем закрываются до тех пор, пока не исчезнет пространство возле микроподачи. Угол проецирования ножниц на бумагу измеряется транспортиром.

Также можно использовать мягкую свечу, чтобы определить угол заточки лезвия. Для этого на боковой край промасленной деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В нее движением вводят наконечник и удерживают в таком положении до застывания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется и с помощью транспортира определяется необходимый угол РК.

Инструкция по заточке.

Способы сохранения остроты

Чтобы инструмент оставался острым, нужно придерживаться некоторых правил:

1. Не раздавливайте и не травмируйте режущую поверхность.
2. После стирки всегда сушить.
3. Не используйте для чистки абразивные средства или посудомоечные машины.
4. При хранении размещайте так, чтобы не было давления на край.
5. Точите правильно и качественным инструментом.

Стандартные процедуры ухода помогут сохранить нож острым надолго.

Острый нож — помощник в любом деле на кухне. Быстро нарезает и очищает мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любого блюда и легко впишется в общую идею интерьера. Однако необходимо будет приложить усилия, чтобы сохранить его целостность и четкость.

Угол заточки кухонных и охотничьих ножей: о важности ухода

Угол заточки кухонных ножей варьируется от 30 до 35 градусов, но для охотничьих ножей нужно будет подбирать с учетом следующих нюансов:

• если нужно сгладить добычу и сделать мелкие надрезы, угол заточки не должен превышать 15 градусов;
• заточка универсального оружия охотника осуществляется по параметру 25 градусов (максимум);
• черновая разделка туши добычи проводится ножом с углом заточки 45 градусов.

Причины быстрого износа

Кухонные ножи довольно быстро изнашиваются по следующим причинам:

• в работе используются разделочные доски из камня, стекла, твердого пластика — из таких материалов закругляется режущая кромка лезвия;
• под лезвие часто попадают мясные кости и сухожилия — высокая плотность этих частей отрицательно сказывается на режущей способности инструмента;
• нож используется для очистки чешуи и разрезания рыбных костей;
• на лезвие контактирует песок, более мелкие камни, кусочки земли — часто такое случается при работе с овощами и фруктами, поэтому перед работой их необходимо тщательно вымыть;
• нарушение правил хранения ножей: они не должны соприкасаться с твердыми предметами.

Лезвия, которые нельзя точить

На рынке есть ножи с лезвиями, которые не затачиваются — керамические. Они обладают качественными характеристиками, не теряют резкости даже при длительном использовании.

Керамические лезвия обладают следующими преимуществами:

• не окисляется при взаимодействии с любой агрессивной средой;
• не меняют цвет;
• они не впитывают пищевые запахи (даже очень специфические).

Такие ножи затачивают раз в 5-7 лет, но в домашних условиях выполнять эту работу невозможно — требуется специальный профессиональный инструмент и наличие определенных навыков.

Нельзя затачивать самозатачивающиеся лезвия, особенность которых — наличие мельчайших зубцов на режущей кромке.

Японские ножи, не требующие затачивания

Любой нож требует заточки. Японский стамеской нож — не исключение.

Однако некоторые особенности традиционных японских кухонных ножей сильно влияют на долговечность изделия:

• легкая ручка позволяет работать дольше, не чувствуя усталости;
• высококачественный металлический сплав, используемый в лезвии, устойчив к износу инструмента;
• лезвие, заточенное с одной стороны, длительное время не требует дополнительной заточки;
• ложа опускается на режущую кромку ножа, что делает лезвие более удобным в обработке.
• правильный угол заточки обычно составляет от 10 до 20 градусов.

Виды заточек ножей: односторонняя, двусторонняя, клиновидная, асимметричная

Самозаточку ножей можно производить разными способами и выбор зависит от типа лезвия:

• Односторонний. Для него характерна заточка только одной стороны лезвия, вторая остается плоской, что позволяет получить идеально острую кромку. Чаще всего односторонняя заточка применяется для кухонных / профессиональных ножей, охотничьих (снятия шкур). Поскольку на вогнутом лезвии выполнить этот вид заточки практически невозможно, его применяют только для работы с прямыми и опущенными лезвиями.
• Двусторонний асимметричный. Выполняется таким образом, чтобы ширина одной и второй стороны режущих кромок была разной. Этот метод позволяет без усилий разрезать даже очень твердые изделия и материалы на однородные куски разных размеров.

Двусторонняя заточка чаще всего встречается в японских ножах, поэтому с ними работают профессионалы: безопасность человека обеспечивается имеющимися навыками, иначе заточка обоих лезвий приводит к травмам при работе с продуктами.

• Клиновидная. Самый популярный вид заточки, отличающийся плавными и пологими наклонами. Используется для кухонных, походных, складных и охотничьих ножей. Такая обработка ножей позволяет использовать определенные типы инструментов в полевых условиях в качестве рычага, например, для подъема упавших тонких деревьев.

Заточка клинового ножа

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Эти марки представляют собой два совершенно разных режущих инструмента. Это изделия для поваров и для дома, во втором случае — качественные ножи. При разнице в использовании принципы заточки лезвия сохранены и связаны с эргономическими особенностями.

Например, какой угол заточки кухонных ножей? Это зависит от того, как вы его используете, то есть от того, что повар делает с этим лезвием. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, большое или узкое лезвие подходит для разных целей. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель с учетом всех тонкостей изготовления и использования.

Карманные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной лезвия. Трамонтина также отличается особенностями использования и заточки. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для шашлыка, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальных кухонь. Все они различаются по форме и имеют удобную для работы остроту.

Фото инструкция как наточить нож

 

Форма лезвий

Ножи — это инструменты, сочетающие в себе два основных элемента: лезвие и рукоять. В этом случае самое главное отличие заключается именно в конструкции лопастей и наличии комплектующих. Самая важная часть, требующая постоянного ухода и регулярной заточки, состоит из:

• Режущая кромка и ее высота.
• Приклад и его толщина.
• Прямоугольное сечение и его высота.
• Склоны и их высота.
• Резкие, их высоты.
• Толщина режущих кромок.

Чаще всего лезвия имеют следующую форму лезвия:

1-5 — клиновидные; 6 — Бритва; 7 — Зубило (одностороннее или японское); 8 — «китайский разрез»; 9 — В форме пули.

Справочные данные по углам заточки ножей

Точилка для кухонных ножей и посуды различного назначения

Тип режущего инструмента	Полный угол
Медицинский скальпель и бритва	10-50°
Профессионал для поваров	20-25°
Универсальный	25-30°
Для сложных работ	25-30°
Кухонные приборы
Столовые	55-60°
Для филе	15-20°
Универсальный дом	30-35°
Обваление и убой	25-30°
Профессионал для рыбы	25°
Профессионал для овощей	35°
Охота и «Швейцария» (острый)	30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к дубинке	40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50 °, такие версии с определенной маркой стали могут резать гвозди. Таблица и рекомендации помогут выбрать оптимальный вариант. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в пределах рекомендованного в таблице диапазона, сделав свой вариант лезвия.

Лезвия, которые не нужно точить

На сегодняшнем рынке любой покупатель может найти инструменты с самозатачивающимися лезвиями. Их характеристика заключается в режущей кромке с мелкими зубьями, что позволяет металлу менее выраженный износ.

Также есть керамика, которая не теряет своей остроты даже при многократном использовании. Керамическое лезвие не окисляется при взаимодействии с пищей, не меняет цвет и запах пищи. Достаточно раз в несколько лет точить керамику, но в домашних условиях этого делать нельзя, так как требуются специальные навыки и оборудование.

У керамических ножей есть один недостаток — хрупкость. К таким изделиям нужно относиться с большой осторожностью: любое падение на твердую поверхность может вызвать трещины и неровности, это приведет к ухудшению качества реза и удобству использования.

Как проверить уровень заточки ножа

Есть несколько простых способов узнать, насколько хорошо вы выполнили домашнее задание. Например, чтобы определить лучший угол заточки ножа, который вы выбрали, вы можете проверить его в действии.

Проверить выбор угла заточки

1. Возьмите лист газетной бумаги и попробуйте разрезать его или используйте помидор: мягкий овощ тупым ножом не нарежете;
2. Японский метод предполагает скрутить газету в тугой рулон и обмотать края малярным скотчем, затем положить рамку на край стола и ударить по ней наискосок — столбик бумаги должен сломаться надвое.

вы можете установить правильный угол заточки ножа, заточка острого лезвия также может быть визуально:

1. Поднесите его к источнику света и посмотрите, не светится ли край;
2. Если он светится, на нем все еще есть скошенные участки, а значит, вам нужно его еще больше заточить.

В процессе обработки точильным камнем выбирайте оптимальный угол заточки ножа, его уровень лучше проверять наощупь:

1. Хотя вы не уверены, вы определите любые возможные недостатки в своей работе;
2. Осторожно проведите подушечкой большого пальца по кончику, не нажимая;
3. Если край кажется ясным, значит, вы работали не зря;
4. Скошенный край будет четко закруглен при прикосновении.

Как заточить охотничий нож, на каком инструменте

Заточить охотничий нож можно с помощью механических карманных точилок. Этот инструмент легкий и не требует места для хранения. Такие точилки для ножей изготавливаются в виде стержня длиной 150 мм и диаметром 20-30 мм.

Механические точилки для охотничьих ножей продаются в специальной пластиковой упаковке с застежками. Это позволяет охотнику носить инструмент на поясе и в любой момент менять ножи.

Механическая точилка для охотничьих ножей

Как правильно точить кухонные ножи?

Угол заточки ножей необходимо определять исходя из твердости сплава

Простые инструкции:

• Возьмите точильный камень. Вам понадобится среднезернистый или «зубчатый» камень. Для инструментов, предназначенных для деликатной работы, требуется угол наклона от 10 до 20 градусов. Однако канцелярский нож можно заточить под углом 25-30 градусов, так как ему часто приходится выполнять тяжелую работу.
• Выполняйте токопроводящие движения лезвием вперед. Переместите нож по планке от рукоятки к лезвию. Попытайтесь найти баланс между чрезмерной усердием и излишне медлительностью.
• Чтобы каждая сторона была равномерно острой, подсчитайте количество ударов с каждой стороны. Соблюдайте одинаковый угол заточки ножей с каждой стороны одежды.
• Завершите обработку мелкого камня плавными движениями.

Как выставить угол заточки ножа на точилке для кухонного ножа

Для кухонного ножа необязательно устанавливать угол заточки на точилке механического типа, ведь производители этот момент спрогнозировали и заключили вращение колесиков между пластинами по требуемым параметрам. Такое приспособление не сможет довести остроту режущей кромки до совершенства и при этом сохранить ее износостойкость — механические точилки для профессиональных поварских ножей не используются.

Угол заточки постоянный, что оптимально для частой правки стандартных бытовых ножей из стали средней твердости.

Делаем оптимальный угол на мусате

Если придется заточить нож на мусат, оптимальный угол будет 25 градусов.

Работы по заточке выполняются следующим образом:

1. Возьмите мусат одной рукой, положите его кончиком на твердую и ровную поверхность. Убедитесь, что инструмент не скользит во время процесса.
2. В другую руку возьмите нож, острота которого уменьшилась.
3. Приложите режущую кромку кухонного инструмента к ножке под углом 25 градусов.
4. Сделайте 4-6 движений ножа по морде от себя и на себя, поворачивая лезвие.

Если мусат имеет алмазное покрытие, то для восстановления остроты лезвия ножа достаточно 1 раз надеть его на стержень.

Специалисты предупреждают, что данное приспособление не способно полностью заточить лезвие, оно используется только для заправки.

Материалы, используемые для кухонных ножей

Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми типами ножей в доме являются кухонные ножи. На домашней кухне используются разные виды ножей, все зависит от увлечений и пожеланий хозяев. На профессиональной кухне, в ресторанах и кафе практикуется использование профессиональной кухонной утвари. Эти наборы представляют собой целую линейку лезвий, различающихся по конструкции и функциональности. Также они различаются в зависимости от материала, из которого сделаны.

Среди самых распространенных материалов — использование:

1. Углеродистая сталь. Это сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Со временем поверхность таких лезвий заржавеет и пачкается.
2. Изготовлен из нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены включения молибдена или никеля. Для таких лезвий необходимо постоянно затачивать, после почернения металла нож начинает портиться.
3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, в которой присутствуют добавки ванадия, молибдена, кобальта. У них большая прочность, увеличивается период заточки клинка.
4. Дамасская сталь. Это кузнечная ковка, для которой используются разные виды металла, из ряда твердых и мягких сплавов. Использование такого материала стоит дорого и часто востребовано профессионалами. Производство охотничьих ножей, коллекционных лезвий и бритв осуществляется из Дамаска. Заточка этих лезвий осуществляется исключительно вручную по лезвию.
5. Титановый сплав. Для получения этого сплава спекаются матрица из порошка титана и карбидные вставки. Максимально длительный срок в заточке не требуется, но такие ножи требуют осторожного обращения, что предполагает особые навыки в работе и наличие профессионального оборудования для заточки.
6. Циркониевый сплав. Это твердое минеральное керамическое изделие, прошедшее сушку, прессование и обжиг, подвергнутое сухому прессованию и обжигу. Они острые и долго не тускнеют, но их недостаток — повышенная хрупкость и необходимость особого ухода и хранения. Используется только для нарезки мягких продуктов. Заточка производится с помощью специализированных инструментов.

Для правильной заточки ножа важно знать, из какого материала он был изготовлен. Угол заточки зависит от этих критериев. Чем тверже сплав, тем меньше должен быть угол. Кроме того, способ заточки лезвия также влияет на твердость сплава.

Проверка и эксплуатация изделия

Чтобы убедиться, что лезвие острое, возьмите лист бумаги и попробуйте разрезать его на вес. Если бумага разрезается без особых усилий, режущий край ножа не нужно затачивать. Тупое лезвие оставит на листе неровные надрывы.

Свет также может помочь определить качество заточки — свечение обычно указывает на мелкие царапины и повреждения.

Способы держать нож острым:

• Разрезанные изделия храните в специально отведенных местах: на подставках или магнитных подставках. Рядом с другими металлическими предметами лезвие сильно повреждается и быстрее затупляется.
• После использования тщательно очистите режущую поверхность. Сухие продукты трудно чистить, они ухудшают качество резки, а после мытья оставляют царапины на лезвии.
• Резка еды на деревянных досках: дерево намного мягче керамики, стекла и пластика, поэтому лезвие ножа меньше повреждается.

Если соблюдать простые правила ухода и заточки, лезвия всегда останутся в хорошем состоянии и прослужат максимально долго.

Причины быстрого износа

Те, кто пользуется кухонными ножами, часто могут заметить, что острый нож быстро портится. Это происходит по нескольким причинам:

• разделочные доски из пластика, камня, стекла и других твердых материалов — они огибают край намного быстрее, чем дерево;
• сухожилия и кости — эти компоненты туш животных от природы имеют высокую плотность, что негативно сказывается на режущей кромке;
• рыбья чешуя и кости: при разделке сырой рыбы сильная чешуя ухудшает качество любого лезвия;
• грязные фрукты и овощи — песок, камни и комки земли действуют на режущую часть как наждачную бумагу, поэтому пищу перед нарезкой необходимо тщательно вымыть;
• неправильные условия хранения: ножи следует хранить отдельно от других металлических приспособлений, так как они могут повредить лезвие; идеальное место для хранения — специальные носители или магнитные носители.

Угол заточки и другие факторы

Многие факторы влияют на способность режущего инструмента сохранять свою остроту. Угол заточки — лишь один из них. Если не уделить должное внимание термообработке стали, то при малых значениях заточки ножа не менее 50 градусов он быстро «сядет», а при высоких значениях закалки (перегрева) режущая кромка может просто рассыпаться.

Также существует так называемая заточка «сканди», когда ходы ножа производятся на ленточной точилке практически «на ноль» с небольшим микровинцом. Такие ножи рассчитаны на тяжелую «дубинку», когда ими можно спокойно рубить бревна, наносить удары другим бревном или молотком по обуху.

На фото нож NePropadu из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация могла быть такая: хорошая сталь, закаленная по всем правилам, но «заточенная на перочинном ножике», то есть на точильном круге на большой скорости. Даже такой нож долго не будет продолжать точить. Поэтому при покупке ножа обращайте внимание на то, за чем стоит производитель. Все эти параметры, как правило, учитывают опытные оружейники при изготовлении ножей.

Как использовать брусок для идеального угла заточки

Даже идеальный угол заточки ножа на бруске составляет 25 градусов, этот параметр не меняется даже при использовании нескольких камней для заточки с разной степенью зернистости поверхности.

Алгоритм действий будет следующим:

1. Возьмите камень / точильный камень с крупной абразивной поверхностью. Если он небольшой, его зажимают (фиксируют) в тисках.
2. Приложите лезвие ножа к поверхности точилки под углом 25 градусов и перемещайте его вдоль и от себя.
3. Проделайте то же движение с другой стороны режущей кромки. Продолжайте процесс до появления на металле ярко выраженных заусенцев.
4. Смените планку на мелкозернистую и проделайте те же манипуляции, пока не исчезнут даже мелкие заусенцы.

Приложите лезвие ножа к поверхности точилки под углом 25 градусов

Двигайся к тебе, прочь от тебя

Считается, что самостоятельная работа на бруске позволяет довести лезвие ножа до практически идеального состояния остроты.

Как сделать угол заточки кухонного ножа на станке для шлифовки

На шлифовальном станке заточка кухонного ножа должна производиться только опытным человеком, при всех работах необходимо будет соблюдать угол заточки 30-35 градусов. А сделать это можно так:

1. Определите, в каком именно положении нож будет соприкасаться со шлифовальным кругом в соответствии с желаемым параметром.
2. Подготовьте «подставку», упор: это может быть длинная металлическая пластина или полоска пластика.
3. Включите машину, поднесите лезвие к ободу под выверенным углом и установите стопор сверху. Не давите на лезвие сильно, так как это повредит металл.

Сначала на шлифовальном станке затачивается одна сторона режущей кромки, затем — другая. Долго удерживать металл на вращающемся круге нельзя — он нагреется от трения на большой скорости и потеряет свои качественные характеристики.

Процесс заточки и придания лезвию остроты

Процесс снятия фаски на лезвиях происходит из-за:

1. Трение лезвия о пищу во время резки.
2. Неровный контакт лезвия с поверхностью неровных частиц, когда лезвие падает или ударяется о другие предметы.
3. Асимметричные боковые нагрузки.
4. Химическое окисление материала при контакте с кислой пищей и овощами.

Тупые лезвия легко определить глазом или прикосновением пальцев. Для исправления тусклого края выполняется заточка.

Основная задача заточки — восстановить правильную форму режущей кромки инструмента и отполировать ее до необходимой степени гладкости. Основная сложность заточки для неопытного человека — выдерживание нужного угла наклона лезвия во время обработки. Для упрощения практикуется использование специальных приспособлений и приспособлений для заточки ножей.

Мало того, что кухонная техника должна быть острой, часто дома, вам также нужно затачивать края опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц и других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов, необходимых для их заточки, соответствуют требованиям, предъявляемым к ножам.

Для заточки всех этих видов инструментов чаще всего используются абразивные камни. Они могут различаться по форме и структуре, поскольку изготавливаются из разных материалов. Это могут быть природные минеральные камни, полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика. В процессе заточки лезвия против таких абразивов можно выставить необходимый угол заточки, однако для такой работы требуются специальные навыки.

Любая точилка, сделанная по принципу натягивания лезвий, не позволяет выставлять углы заточки, поэтому подходит только с целью заточки на короткий срок. В то же время для некоторых типов ножей их использование нежелательно, так как это может привести к повреждению кромки лезвия.

Часто для доводки или легкой заточки используют мусаты — такие ручки с круглым стержнем, на которых нарезаны продольные ребра. Но заточка на мусате требует определенных навыков, поэтому при первом использовании заточка может не сработать.

Также есть возможность использовать электрические точилки, но они не предназначены для обычного кухонного ножа.

Не рекомендуется мыть поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических лезвий горячей водой, мыть в посудомоечной машине. Это поможет предотвратить быстрое затупление и надолго сохранит остроту ножей.

Перед процессом самозаточки ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или пройти мастер-классы у опытных мастеров. Помните, что хороший нож — это настоящее произведение искусства.

Под каким углом затачивать ножи, в зависимости от назначения

Заточка ножей под разными углами возможна только профессиональными инструментами: станками или вручную по камням. Бытовые точилки для ножей, в изобилии предлагаемые в магазинах, чаще всего устанавливаются на 35-40º.

Кухонные ножи

Как правило, бытовые точилки для ножей обеспечивают угол заточки 40-45º, а также снимают слишком много металла. Если требуется другой угол режущей кромки, используйте абразивный камень.

Иллюстрация	Описание акции
	На точильный камень поливают немного воды. Затем рекомендуется очистить его губкой с каплей средства для мытья посуды
	Устанавливаем угол заточки по схеме, согласно приведенной выше таблице. Запоминаем положение лезвия и в процессе работы стараемся его не менять
	Лезвие затачивается плавными движениями без излишнего давления. Продвигаясь лезвием от себя от рукоятки к краю лезвия, как показано на рисунке
	На режущей кромке образуются заусенцы, которые необходимо удалить мусатом
	Перевязка осуществляется поступательными движениями мусата с обеих сторон лезвия

Различные варианты точилок и приспособлений для заточки

На домашнем рынке можно найти достаточное количество инструментов для заточки ножей. Поэтому, чтобы не испортить функциональность инструмента, нужно правильно подобрать вариант точилки.

Характеристики, представленные на схеме, подскажут, правильно ли сделана заточка

Классическая точилка

Такой узор часто представляет собой обычный камень или глыбу с разной степенью абразивности. Поэтому таким способом можно затачивать только кухонные ножи. Профессиональные лезвия требуют качественной заточки. Кроме того, к таким моделям можно отнести механические варианты — они требуют протягивания полотна между параллельными металлическими роликами. Этот тип точилки подходит для кратковременного использования. Имеет невысокую цену, при этом небезопасен для лезвий, так как может серьезно повредить конструкцию.

Модель с пазами для разных углов заточки
Модель с регулировкой ножа

Точилка для ножей с регулируемым углом заточки

Точилки для ножей с механизмом регулировки достаточно удобны, они не позволяют лезвию при обработке скользить и портиться. Угловой держатель для заточки ножа можно поворачивать в любом направлении с помощью специальных винтовых креплений.

Заточной станок с регулировкой угла наклона, а также сменные аксессуары разной фракции
Точилка на удобной подставке

Самый распространенный вариант — болгарка «ЖУК». Это дает возможность изменять угол от 9º до 45º. Лезвие фиксируется неодимовыми магнитами.

Электроточилка

Точилка для ножей с регулируемым углом наклона подходит только для профессионалов. Они умеют правильно вставлять лезвие, поэтому риск дефектов кромки минимален.

Не точите керамические ножи электрической точилкой для ножей

Однако стоит помнить, что электроинструменты сильно нагревают режущую пластину. В результате лезвие со временем потеряет свои свойства и, скорее всего, не будет острым.

Способы удержания угла

У неопытных болгарок часто возникают проблемы, связанные с невозможностью поддерживать оптимальный угол заточки. Устройство Apex Edge Pro может пригодиться. Чтобы научиться делать правильно, рекомендуем подробно изучить все, что сказано в видео ниже.

Как выдержать угол при заточке ножа с карманной точилкой

Выдержать угол при заточке ножа на карманной точилке не составит труда — он уже предусмотрен производителем и в корректировке не нуждается. Такие приспособления для заточки представляют собой небольшие приспособления из пластика с закрепленными между пластинами небольшими овальными, круглыми или квадратными камнями.

Карманные точилки компактны, поэтому их часто используют вне дома, на рыбалке, походе или пикнике. Полностью заточить лезвие не получится, но восстановить уровень его остроты вполне возможно.

Набор приспособлений для работы с инструментом для кухни и охоты

Для точной настройки угла заточки можно использовать набор аксессуаров, позволяющий обрабатывать ножи для кулинарии, охоты.

В комплект входят:

• разные точильные камни разного цвета, что говорит о разной зернистости их поверхности;
• масло для облегчения процесса заточки;
• направляющие элементы.

Набор для заточки ножей

Последние позволяют точно установить нужный угол заточки и проверить соблюдение параметра при обработке ножа. Наличие камней / брусков с поверхностью разной гранулометрии позволяет не только затачивать лезвие, но также шлифовать и полировать его. Специалисты считают, что такой набор инструментов способен довести режущие способности ножей практически до совершенства.

Электрические точилки

Вы можете максимально быстро заточить нож с помощью электрической точилки для ножей. Устройство представляет собой закрытый корпус с прорезями для вставки лезвий. Внутри находится электродвигатель, на оси которого вращаются мелкие алмазно-абразивные круги.

Угол заточки в таком инструменте устанавливается автоматически, но есть модели с ручной настройкой нужного параметра: механический переключатель изменяет угол прилипания лезвия ножа к абразивным кругам. Если электрическая точилка качественная и от добросовестного производителя, она будет содержать два типа шлифовальных кругов: для грубой заточки и для полировки.

Электрическая точилка WORK SHARP

Если режущая кромка ножа сильно затупилась, то сначала нужно вставить лезвие в паз с крупнозернистыми абразивными кругами и, включив приспособление, начать тянуть лезвие на себя. Только после восстановления геометрии откосов и уровня заточки лезвия нож можно переместить в другой отсек для полировки. Обычно для получения желаемого результата достаточно 5-10 «попаданий» в обе канавки.

Самозатачивающиеся ножи: миф или реальность?

Предприимчивые продавцы все чаще продвигают на рынок ножи, которые предположительно не нуждаются в заточке.

Лезвия с лазерной обработкой

Такие ножи можно назвать самозаточными только с большим удлинением. Технология изготовления включает упрочнение режущей кромки лазерным лучом. В результате на кромке лезвия образуются поперечные микроскопические участки с твердостью выше, чем у исходного материала.

При резке более мягкие части лезвия отрываются быстрее, а более твердые части лезвия образуют зубья. Получается этакая микропила. Однако со временем даже самые твердые зубья деформируются и крошатся, нож затупляется.

Заточка такого ножа не займет пару лет, но со временем резать будет все хуже и хуже. Кромка, обрезанная лазером, не может быть исправлена. В лучшем случае вы получите обычный нож с клинком из довольно мягкой стали.

Возможна ли самозаточка?

В США зарегистрирован патент, описывающий технологию производства самозаточных ножей.

Лезвие изготовлено из мягкой стали, покрытой с одной стороны тонким слоем твердого и износостойкого материала (например, нитрида титана). Заточка односторонняя, со стороны мягкого материала.

Во время работы более мягкий металл постепенно разрушается, обнажая край более твердого материала. Таким образом, режущая кромка непрерывно выпрямляется во время резки.

Такие технологии дороги и трудозатратны, поэтому по-настоящему самозатачивающиеся ножи встречаются редко.

Особенности японских моделей

Метод заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальную заточку таких инструментов дает особый метод, при котором лезвие обрабатывается не с двух, а только с одной стороны. Это делает режущую кромку максимально тонкой. Этот метод удобен еще и тем, что без заточки лезвие может прослужить очень долго. Даже при активном использовании нож надолго останется острым.

Единственный недостаток — при неумелом обращении тонкое лезвие может немного сместиться в сторону. Однако даже при большом изгибе повредить его довольно сложно. Тип стали, используемой для изготовления, позволяет быстро восстанавливать форму.

Особенность таких инструментов — удлиненное лезвие, особенно у пятки, и опущенный обух (верхняя часть лезвия), которые обеспечивают легкость резки и гладкую режущую кромку. Овощи или мясо с их помощью можно очень быстро нарезать идеально ровными и тонкими кусочками.

В отличие от европейских моделей, у японских более компактные ручки округлой формы. Пытаясь подержать инструмент в руке, больше не придется постоянно наклонять наконечник вниз. Тонкая ручка оставляет много места для удобного захвата.

Какой угол заточки лучше всего подходит для такого инструмента? В большинстве случаев он равен 15-18 °. Но есть и особые типы японских ножей, требующие заточки до 40 °. Лучше всего делать это вручную с помощью водяного камня. Японский клинок и автомат — вещи несовместимые.

Магнитные модели японских инструментов не нуждаются в заточке. Благодаря специальной стали, которая легко восстанавливает связи кристаллической решетки, через некоторое время они затачиваются.

Можно даже визуально определить остроту лезвия. Если край излучает свечение при воздействии света, это означает, что на нем все еще есть неопределенные области.

Читайте также: Мусат для ножей: как точить и правильно пользоваться