Как точить ножи: секреты правильной заточки вручную в домашних условиях

На чем точить ножи

К выбору подходящего инструмента для заточки ножей следует подходить осмысленно. Многое зависит от материала, из которого изготовлен нож, а также от назначения. Например, обычная точилка не сможет заточить керамический нож, а точилка будет неэффективна при заточке хлебного ножа с зубьями.

Розничные торговцы и интернет-магазины предлагают сотни вариантов брусков, шлифовальных машин и точилок. Попробуем разобраться во всех нюансах мира шлифовальных инструментов и найти идеального помощника для кухни.

Механические станки для заточки

Ручная точилка для ножей представляет собой компактное устройство с несколькими канавками, внутри которых расположены V-образные ролики или пластины из абразивного материала.

Абразив – это твердый материал с зернистой поверхностью, который используется для придания формы и шлифования различных поверхностей.

Принцип работы прост: лезвие ножа вставляется в паз и с одного конца протягивается по всей режущей кромке. Всего несколько движений с легким нажимом – и нож станет острее.

Этот способ заточки не требует особых навыков, а стоимость точилок в среднем не достигает 1000 рублей. Но стоит помнить: неправильное использование ручных точилок может привести к сколам на кромке ножа и со временем разрушить лезвие.

Электрические станки для заточки ножей

Принцип работы электрических точилок аналогичен механическим. Единственное, здесь не придется прилагать никаких усилий – машина все сделает за вас. Он даже устанавливает правильный угол. Этот вариант заточки качественный, и лезвие портится гораздо меньше.

Электрическая машина занимает больше места и работает от сети или аккумулятора, а также стоит дороже своего механического аналога.

Бруски для заточки ножей

Существует несколько типов шлифовальных стержней: водяные, керамические и алмазные. Они характеризуются материалом изготовления, разной степенью зернистости и, конечно же, ценой. Небольшой точильный камень из строительного магазина стоит около 100 рублей, а цена водяной точилки из Японии может достигать нескольких тысяч.

Хороший точильный камень, казалось бы, нужен не только профессиональным поварам, чтобы тонко нарезать лосося для суши или говяжью вырезку для карпаччо. При должном умении и практике водный камень станет вашим надежным помощником в борьбе с тупыми кухонными ножами.

Водяные шарики имеют разный размер зерен. Грубая (до 1000 единиц) необходима для придания режущей кромке правильного угла заточки; средний (от 1000 до 3000 единиц) – служит для самозаточки ножей; тонкий (свыше 3000 единиц) – необходим для тонкой правки лезвия ножа. Водяные камни обычно имеют две стороны с разной зернистостью: одна сторона для шлифовки, другая для правки.

В Интернете есть много обучающих видео о том, как заточить ножи на точилке. Смотрите, пробуйте, учитесь, и даже самый спелый помидор не устоит перед лезвием вашего ножа.

Что такое мусат

Мусат — металлический или керамический стержень с рукояткой, служащий для поддержания остроты кухонного ножа. Мусат бесполезен с совершенно тупыми инструментами, но если кухонный нож хорошо заточен, несколько простых движений перед работой обеспечат остроту лезвия.

пользоваться Мусатом довольно просто. Поместите прибор вертикально ручкой вверх и положите на разделочную доску. Прикрепите нож к бруску под углом 20-25° (как выставить правильный угол, мы расскажем ниже). Ведите нож сверху вниз, перемещая лезвие от рукоятки к кончику. Меняйте сторону каждый раз, когда опускаете нож до упора. Не делайте резких движений и не давите на мышь ножом.

Конечно, чтобы в совершенстве овладеть техникой «подводки», нужно время. Но благодаря мусату вы сможете реже затачивать нож на точилке и, соответственно, он прослужит дольше.

V-образные точилки для ножей

V-образные шлифовальные машинки представляют собой стержнеобразную основу с несколькими отверстиями, куда установлены два абразива (обычно керамических) в форме буквы V. Абразивы уже установлены под нужным углом, благодаря чему процесс шлифовки становится легче и удобнее удобный.

Существуют также профессиональные станки с V-образными шлифовальными машинками. Они более сложны. Такие шлифовальные системы имеют направляющие с пружинами для фиксации лезвия и пластины для защиты рук. Это делает их более объемными, но и упрощает процесс измельчения.

О затачивании на абразивном камне. Какой вариант выбрать?

судя по многочисленным отзывам потребителей, это самый доступный и достаточно эффективный способ. Он идеально подойдет тем, кто решил заточить лезвие в домашних условиях. Как заточить охотничий нож в домашних условиях с абразивной поверхностью? Прежде всего, купите камень. Они продаются в довольно большом ассортименте в строительных магазинах. А вот охотничий клинок следует выбирать такой, который имеет широкую и идеально ровную поверхность. Желательно, чтобы длина такого камня была не менее 250 мм. Абразив должен иметь мелкозернистую или среднезернистую структуру.

Виды заточки лезвий

Производители ножей не зря выбирают тип заточки для своей продукции. Профиль, геометрия и острота лезвия определяют область применения инструмента. Чтобы нарезать овощи для соте, нужен один тип заточки, чтобы перерезать веревку для установки палатки в походе — другой, а скальпель в руках хирурга имеет третий тип заточки, отличный от остальных.

Все виды шлифования можно разделить на три группы: одностороннее, двустороннее и двустороннее асимметричное шлифование. Поговорим о наиболее распространенных видах.

• Заточка линзовидная. Это достаточно популярный вид двусторонней заточки, для которого характерна выпуклая или чечевицеобразная форма скатов лезвия. Ножи с такой заточкой можно изготовить только вручную, поэтому цена у них высокая.
• Заточка бритвы. В этом случае скаты ножа вогнуты и образуют тонкую режущую кромку. Традиционно такой тип заточки применяется для опасных бритв.
• Клиновое шлифование. Профиль ножа напоминает равнобедренный треугольник. Такие ножи хорошо режут, но в то же время имеют достаточно хрупкое лезвие. Поэтому в производстве ножей их сейчас применяют редко.
• Пятиугольная заточка. Этот тип более распространен в ножевой промышленности, чем клиновидный, имеет более высокую прочность, а также неприхотлив в самом процессе заточки.
• Заточка Пентагона с расходными материалами. На сегодняшний день это самый универсальный вид заточки, используемый большинством специалистов по производству ножей.

• Указанная заточка. Ножи с таким типом заточки имеют зазубренную кромку, как у пилы. Разница лишь в том, что зубья пилы установлены в разные стороны, а зубчатые ножи — нет. Данный вид заточки применяется для хлебных ножей, а также для некоторых видов туристических и охотничьих ножей.
• Односторонняя заточка. Этот тип заточки используют японские производители ножей. Лезвие заточено только с одной стороны, поэтому срез получается тонким. У таких ножей есть существенный недостаток – режущая кромка расположена справа, поэтому левшам будет неудобно пользоваться этим инструментом.
• Двусторонняя асимметричная заточка. Этот вид шлифовки также популярен среди японских мастеров. Характеризуется тем, что две стороны лезвия заточены по-разному. Эти ножи предназначены для очень тонкой резки.

Об использовании специального набора

Как заточить охотничий нож этим инструментом? Если вы считаете, что обычный камень неэффективен, воспользуйтесь этой точилкой. Сначала зажмите обрабатываемый нож в тисках. Затем установите на брусок точилку. Начинаем шлифовку средним абразивом. Важно, чтобы для охотничьего ножа угол заточки не превышал 30 градусов.

Установите стержень в отверстие и смажьте шлифовальную поверхность. Для этой цели используется техническое масло. Проблем с этим у вас возникнуть не должно, так как мясорубка заправлена ​​этим маслом. Теперь можно обрабатывать лезвие, начиная снизу и продвигаясь к кончику. Сначала отшлифуйте одну сторону. Когда на краю появится новая ровная полоса, можно приступать к обработке другой стороны лезвия. Таким же образом нож фиксируется в якоре, абразив снова смачивается маслом и затачивается.

После выполнения этих действий брусок со средней зернистостью заменяют абразивом с мелкой зернистостью, и процедура повторяется снова. Полировку производят в крайнем случае с использованием войлочной поверхности и пасты ГОИ.

Угол заточки ножей

Следует помнить, что универсального угла заточки для всех ножей не существует. Но возьмем средние цифры, которые дают мастера по заточке. Угол режущей кромки зависит от материала ножа:

• нержавеющая сталь – 30–40°;
• углеродистая сталь – 20–30°;
• порошковая сталь – 20–30°.

Это также влияет на угол и размах лезвия.

Какую ошибку допускают новички?

Очень часто по незнанию владельцы охотничьих ножей приводят свои режущие изделия в полную негодность. Дело в том, что такие потребители не учитывают угол остроты и степень зернистости абразива. Они не смотрят на размер зерен, а просто используют брусок, который попадается под руку. Кроме того, их движения хаотичны. Выполнив несколько столбиков одной стороной лезвия, переходят к другой. Новичкам может показаться, что нож уже достаточно острый, и поэтому они сразу начинают им работать. В результате недостаточно острое лезвие затупляется еще сильнее. Через несколько дней без повторной заточки его уже нельзя будет использовать.

Как правильно точить нож

Если мы рассмотрим лезвие ножа под микроскопом, мы увидим тысячи крошечных зубцов. Со временем они становятся неровными и деформируются, из-за чего нож тупится. Кроме того, редакция «Едим дома» расскажет, как заточить кухонный нож точилкой. Но начинать процесс следует с оценки лезвия: насколько затупился нож. И это очень легко сделать.

Когда пора точить нож: 3 признака

Несколько тестов помогут определить степень затупления ножа:

• Примерно. Чтобы определить, насколько затупился нож таким способом, нужен хороший источник света. Внимательно посмотрите на режущую кромку и медленно вращайте нож в разные стороны. Если лезвие кухонного ножа блестящее, его обязательно нужно заточить.
• «Бумажный тест». Если нож небольшим движением сверху вниз не разрезает лист, а рвет его, то это тоже признак тупого ножа.
• Томатный тест. Если нож без сильного давления не может отрезать от помидора тонкий ломтик, пора его заточить.

Причины затупления ножа

• Естественный износ. При постоянном использовании ножа сталь начинает изнашиваться, изнашивается режущая кромка. Это приводит к тому, что со временем лезвие начинает нуждаться в заточке.
• Неправильное использование. Независимо от того, используете ли вы кухонный нож, чтобы открывать банки, соскребать жир с плиты или использовать его как отвертку, эти действия неизбежно вскоре приведут к тупости.

Инструменты для заточки

Для заточки разных ножей используются определенные приспособления. Основное их отличие заключается в размерах зерен. Возможные инструменты:

1. Точит Лански. Предназначен для ножей малого и среднего размера. Он практичен тем, что позволяет самостоятельно выбирать угол резкости. При покупке Лански в комплекте идет масло, предназначенное для смазки, и шатуны с разной зернистостью.
2. Заточка стержня. Он используется для исправления серьезных ошибок на разных полотнах, поскольку имеет разный размер зерна.
3. Профессиональные машины. Используется на промышленных предприятиях. Отличается максимальной точностью шлифовки и шлифования. Они имеют большое разнообразие размеров зерен. Предназначен для специалистов, ведь небольшая ошибка может легко разрушить затачиваемый материал.
4. Мусат. Небольшой напильник с ручкой, предназначенный для поддержания остроты лезвия. Не подходит для тяжелого шлифования.
5. Механическая мясорубка. Применяется только к кухонным ножам. Отличается быстрой резкостью объекта, но низким качеством.
6. Электрическая шлифовальная машина. Используется для заточки различных лезвий, в том числе охотничьих. Автоматически выбирает правильный угол. Подходит для устранения многих повреждений.

Заточка ножей.

Виды точильных устройств

В процессе работы ножи в любом случае тупятся, так как при нарезании продуктов от них отделяются микроскопические частицы материала. Во всем виновата всем известная сила трения, несмотря на то, что изделия гораздо мягче самого ножа, они все равно способствуют износу лезвия. Этот процесс происходит постоянно, при каждом использовании ножа, как бы остро и хорошо вы его не затачивали, он все равно будет тупиться.

Таким образом, ничего не остается, как время от времени точить ножи. Для этого мы можем использовать ряд устройств:

• Bryner — старомодный инструмент, проверенный годами, простой в использовании и надежный. Работать со штангой легко и удобно, она дешевая, служит долго. Стержень, или как его еще называют точильный камень, может использовать каждый.
• Мусаты в основном используются для выпрямления лезвия, а не для его заточки. Эти простые приспособления идут в комплекте с ножами, которые вы можете увидеть дома. Правильно пользоваться таким инструментом очень легко, ведь в обращении он очень похож на напильник.
• Точилки для ножей механические и электрические, лучший вариант для домохозяек на сегодняшний день. Точилки не только справляются с самыми толстыми лезвиями, они прекрасно затачивают другие. Но даже при правильном использовании ножи все равно быстро тупятся.
• Шлифовальные станки в основном используются профессионалами в мастерских и требуют определенных навыков для работы.

Самая простая точилка для бытовых ножей

Рассмотрим использование всех этих приспособлений поочередно, начиная с брусков.

Бруски

В строительных магазинах продаются точильные камни, они имеют разную прямоугольную форму. Чтобы заточить лезвие ножа с их помощью, необходимо выполнить следующие манипуляции:

• Перед заточкой лезвие ножа необходимо смочить водой или использовать для этого специально выпускаемое для этой цели минеральное масло.
• Необходимо взять стержень в руку за нижний край, нож планируем затачивать в одну сторону, от себя. Очень важно, чтобы именно нож двигался вдоль планки, а не наоборот.
• Далее наклоняем нож к началу точильного камня острой кромкой под определенным углом и плавно перемещаем его к концу, равномерно прижимая. В зависимости от типа ножа угол заточки может варьироваться от 15 до 45 градусов. Для оптимальной заточки обычных кухонных ножей лучше всего использовать 20-25 градусов. Если вы возьмете меньший угол, в ближайшее время вам придется снова затачивать нож.
• Затем повторяем движения много раз, постепенно увеличивая скорость ножа и постоянно смачивая стержень водой.
• Время от времени меняем сторону ножа и повторяем вышеописанные действия. Ориентиром финишного шлифования будут заусенцы, которые будут направлены исключительно в одну сторону, их размер будет зависеть от размера зерна стержня. Желательно иметь в своем распоряжении не одну точилку, а несколько. Шлифовальные камни с крупным зерном следует использовать для непосредственной заточки лезвия, а с мелким — для его полировки.

Учтите, что брусок должен быть шириной не менее 5 сантиметров и длиннее затачиваемого лезвия как минимум в два раза.

Методика работы со штангой

Чтобы определить уровень остроты лезвия, можно взять обычный лист бумаги и попробовать разрезать его на вес. Если нож плотно прилегает к бумаге, рвет ее, гнется, то стоит продолжить заточку, если идет ровно, то он становится острым и готов к использованию по назначению.

Не следует проверять пальцем, насколько острое лезвие, порезаться в этом случае – дело пустяковое. Лучше взять обычный помидор, положить на него лезвие ножа и без усилий и давления потянуть на себя. Если остроты лезвия достаточно, чтобы нож вошел в помидор, вы его наточили отлично, если нет, стоит вернуться к повторным процедурам.

Опытные мастера оценивают остроту ножей визуально, поднеся их на свет. Если на лезвии есть блики, значит, имеются плохо заточенные участки.

Мусат

Первоначальное название «мусат» — предмет, используемый для заточки и выпрямления лезвий ножей. Он выглядит как металлический цилиндр на ручке или полоска с двумя гранями. Мусат очень похож на напильник, его даже используют аналогичным образом. В большинстве случаев в каждом наборе ножей имеется такой инструмент.

Существует множество разновидностей мусата, среди них есть круглые и ограненные, алмазные и керамические, металлические. Однако способ их использования всегда один и тот же.

Технология Мусат

Чтобы заточить нож мусатом, нужно установить его вертикально и держать за рукоятку. Лезвие ножа необходимо прислонить к поверхности мусата возле рукояти под углом 20-25 градусов, а затем круговыми движениями провести нож равномерно вниз. Поэтому необходимо заточить лезвие с обеих сторон до нужного состояния.

Точилка

Чтобы облегчить заточку ножей в домашних условиях, например, обычные хозяйки уже давно придумали простые точилки. Они состоят из металлических кружков с насечками, закрепленных в пластиковом корпусе. Чтобы заточить лезвие ножа, его нужно поместить в специальное отверстие и потянуть с некоторой силой. Металлические диски будут вращаться, чтобы удалить часть стали и заточить лезвие.

В последнее время в магазинах стали появляться электрические точилки для ножей. Они работают по схожему принципу, но нож не нужно вытаскивать из отверстия, пока он не заточен. Качество работы таких устройств вполне приемлемое, но ножи потом быстро тупятся.
Электрическая точилка для ножей

Что делать дальше?

На этом этапе осуществляется непосредственно заточка. Слегка надавите на лезвие, несколько раз потяните его на себя крест-накрест. Затем переверните нож на другую сторону и повторите процедуру. Эти действия проводятся до тех пор, пока на режущей кромке не образуется новая ровная блестящая полоса. Такая же полоска должна быть и с другой стороны ножа. Теперь дело за заменой использованного стержня на мелкозернистый аналог. Ему доводится острота лезвия, для этого без давления выполняются легкие скользящие движения. Чтобы проверить остроту ножа, попробуйте разрезать лист газеты вертикально. Если лезвие легко режет его, значит, заточка качественная. Если лист скручен, повторите процедуру шлифовки еще раз. Включите шлифовку на задней части ремня. Достаточно будет несколько раз провести лезвием без давления по поверхности кожи.

Подготовка ножа к заточке

Сначала нужно замочить точильный камень. Просто положите его в воду или мыльный раствор на 10 минут, пока из пор не выйдут все пузырьки. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия. Затем следует вымыть сам нож, удалить с него всю грязь и высушить.

Затем подготовьте место, где будет происходить процесс. Уберите все со стола, положите точильный камень на разделочную доску или слегка влажное полотенце. Самое главное, чтобы стержень был надежно закреплен и не смещался в процессе работы.

Методы заточки разных типов ножей

Каждый нож, в зависимости от материала, из которого он изготовлен, нужно затачивать по-разному. Так, для керамического ножа обычный точильный камень не подойдет, а вот со стальным вполне подойдет. Давайте поговорим об обоих этих примерах.

Стальные ножи

Перед работой немного смочите камень водой. Эту процедуру необходимо регулярно повторять во время шлифовки, чтобы смыть с поверхности остатки металлической стружки.

Далее нужно определиться с углом резкости. Как мы говорили выше, для ножей из нержавеющей стали угол должен составлять 40°. Эту величину необходимо разделить на два, так мы получим нужный угол между лезвием и точильным камнем.

Если у вас дома нет транспортира, угол можно определить на глаз. Для этого необходимо положить нож лезвием прямо на точильный камень так, чтобы угол между ножом и камнем составлял 90°. Затем опустите нож в сторону наполовину, чтобы получилось 45°, а потом еще наполовину. Таким образом, мы будем близки к нужному значению 20°. Очень важно сохранять этот угол на протяжении всего процесса.

Поднесите нож к себе. Движение должно начинаться от основания лезвия – ближе к рукоятке ножа – и постепенно переходить к кончику. Убедитесь, что вся режущая кромка соприкасается с абразивом. Обратите внимание на кончик ножа. Для этого необходимо поднять рукоятку в сторону конца движения. Двигайтесь плавно и не давите на нож.

Керамические ножи

Для заточки ножей с керамическим лезвием необходимо использовать специальные бруски с алмазным напылением или ручную заточку алмазными абразивами. Принцип работы аналогичен работе со стальными ножами – плавные движения, легкое давление и правильный угол. Но мастера-заточники все же рекомендуют не затачивать керамические ножи самостоятельно, а отдавать их в салоны, которые на этом специализируются. Причина в том, что керамические ножи достаточно хрупкие, и неправильная техника заточки может привести к сколам лезвий.

Чтобы как можно меньше точить керамический нож и продлить срок его службы, необходимо соблюдать следующие правила.

• Твердые продукты (например, замороженное мясо) не обязательно резать керамическим ножом).
• Используйте мусат (тоже с алмазным покрытием).
• Не мойте керамический нож в посудомоечной машине.
• Керамический нож лучше хранить отдельно от стальных.

Как правильно заточить клинки из различной стали

Изделия из некоторых металлов требуют особого обращения. Здесь выделяются клинки из булата или дамасской стали, которые высоко ценятся охотниками.

Дамасская сталь

Для сохранения целостности заточка возможна только вручную, так как в составе присутствуют твердые и мягкие сплавы.

Для проверки прочности металла непосредственно перед шлифовкой определяют остроту кромки: чем она острее, тем тверже сама сталь.

Также функцией процесса является заточка, осуществляемая только вдоль лезвия. В начале работы используется мелкозернистый шлифовальный камень с последующим переходом на «бархатную» наждачную бумагу.

Булатная сталь

Все работы выполняются исключительно на мокром брусе. Процесс начинается с пробы камня с крупными зернами, а заканчивается мелкими. Постточение осуществляется на керамике.

Профессиональная заточка ножей

уметь точить ножи в домашних условиях – полезный навык. Но все же самый эффективный способ сохранить свой арсенал ножей в идеальном состоянии – это профессиональная заточка. Особенно, если речь идет о специализированных режущих инструментах. В таблице мы рассмотрим способы профессиональной заточки ножей разных типов.

Тип ножа	Профессиональный метод шлифования	Ценовой диапазон, руб.	Срок службы лезвия после заточки
Канцелярский нож	Шлифовальный станок со шлифовальным диском	100–150	1 месяц
Нож круглый (режущий)	Шлифовальный станок со шлифовальным диском	200–400	от 3 до 6 месяцев
Обвалочный нож	Шлифовальный станок со шлифовальным диском	150–400 (в зависимости от длины)	от 4 до 8 месяцев
Пилинги	Ручная заточка точильным камнем	150–200	От 1 года и более
Охотничий нож	Шлифовальный станок со шлифовальным диском	300–450	От 6 месяцев
Плоский нож	Промышленная шлифовальная машина	От 150 и выше (в зависимости от длины)	от 6 месяцев до 1 года
Скальпель	Специальный станок для шлифовки медицинских инструментов	250–500	От 1 года
Нож для хлеба	Ручная точилка с алмазным бруском	200–300	от 6 месяцев до 1 года
Японский нож	Ручная шлифовка на водяном камне	200–600	От 6 месяцев

Лезвия, которые нельзя точить

Современные модели самозатачивающихся ножей не требуют дополнительной обработки. Причем шлифовка только повредит лезвие, так как поверхность обработана специальным слоем, который будет поврежден при трении.

Не рекомендуется затачивать ножи, имеющие волнистую или пилообразную режущую кромку, так как правильно заточить их можно только на специальном оборудовании и при наличии определенных навыков.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, при заточке ножа цель состоит в том, чтобы сошлифовать достаточно металла с лезвия, чтобы кромка снова стала острой. Начинать работу необходимо крупнозернистым абразивом, а заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное – выбрать оптимальный угол заточки и держать его на всей режущей кромке при скольжении по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все стержни следует смачивать водой, а лучше мыльным раствором: перед заточкой (чтобы лезвие лучше скользило и металлическая пыль не забивала поры), в процессе (чтобы удалить образующуюся взвесь) и в конце для очистки стержень.

И еще один важный совет – первое время лучше тренироваться на ноже, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож слишком прочный и дорогой. Что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Промойте камень водой, затем проведите по нему, например, губкой с каплей моющего средства.

Шаг 2. Далее садимся за стол и кладем камень на деревянную доску, например разделочную. Под него можно положить камень и полотенце. Кому-то удобнее поставить штангу перпендикулярно себе, а кому-то под углом около 45 градусов. Со временем вы поймете, как вам удобнее работать.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Какой должен быть угол? Общий принцип таков: чем он меньше, тем острее лезвие, а чем он больше, тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачиваются под углом 40-45 градусов. Если вы затачиваете филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), его следует затачивать острее – под углом 30–40 градусов. Выбранное значение необходимо разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, чтобы заточить лезвие под 45 градусов, нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градуса к шлифовальной поверхности.

Простой прием, показанный на картинке ниже, поможет вам зафиксировать нож под углом 22,5 градуса.

• Помните, что нужно стараться придерживаться выбранного ракурса на протяжении всей работы.

Шаг 4. Нож кладем на брусок так, чтобы верхний край рукоятки находился над нижним краем камня. Держа рукоять одной рукой, а лезвие другой, начинаем скользить по шесту от себя по пути, показанному на картинке ниже.

Посмотрите это короткое и информативное видео:

• Дело в том, что режущая кромка, скользящая по камню, всегда должна быть перпендикулярна направлению движения.
• При изгибе лезвия рукоятку ножа необходимо слегка приподнять, чтобы сохранить выбранный угол.
• Также помните, что на лезвие нельзя давить, но и давать ему слабину тоже не следует.

Таким образом, необходимо провести лезвием по камню около 40-50 раз, а именно до появления «градуса» (градуса, микропилы) по всей длине РК (режущей кромки). Внешний вид подскажет, что лишний металл изношен и дальше шлифовать нет смысла. Затем нужно перевернуть лезвие и повторить те же действия. Визуал в видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую трудно увидеть, но можно почувствовать, аккуратно проведя пальцем по краю лезвия (но не по краю, чтобы не порезаться).

Заостренный нож

В процессе работы на лезвии будет появляться взвесь – металлическая пыль, которую необходимо периодически смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с зернистостью в два раза меньше. Альтернативный метод отделки – использование мусата.

• Мусат представляет собой стальной пруток овального или круглого сечения с продольным вырезом. Он пригоден только для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусату рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как обработать кухонный нож мусатом, можно увидеть в следующем видео мастер-классе от уважаемого закройщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на производстве кухонных ножей.

Шаг 6. При желании можно довести нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любой кожаный или кожаный ремень, обработайте его ГОИ, Диалюксом или другой абразивной пастой, а затем проделайте все те же действия, но только в направлении от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Это делается очень легко. Достаточно разрезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотите добиться бритвенной остроты, попробуйте сбрить волосы на руке. Самыми острыми ножами можно даже стричь волосы, как показано на фото ниже, но на кухне самому обычному ножу такая острота не нужна.

Способы заточки без инструментов

Помимо традиционных способов шлифования, существует несколько альтернативных вариантов. Знаете ли вы, что кухонный нож можно заточить на тарелке, кирпиче или мокром песке? Конечно, эффективность таких методов не сравнится с обычными точилками, а некоторые альтернативы и вовсе не безопасны. Но в жизни бывают всякие ситуации. Вдруг вам предстоит приготовить плов на природе и под рукой окажется тупой нож? В такой ситуации вас может спасти случайно найденный кирпич и даже боковое стекло автомобиля!

Как заточить нож с помощью блюдца

Некоторые керамические тарелки (иногда чашки и кружки) имеют на дне грубый круг. Старинная посуда в этом месте имеет особенно крупное зерно. Это место станет для нас идеальной мясорубкой.

Для заточки нужно перевернуть пластину, положить ее на твердую поверхность и проделать те же манипуляции, что и в случае с точильным камнем.

Чем поможет при заточке второй нож

Вы наверняка много раз видели, как знаменитые повара на кулинарных шоу ловко водили одним ножом по другому, прежде чем разделать тушки лосося или курицы. Что ж, этот метод действительно работает.

Единственный нюанс: не пытайтесь заточить лезвие ножа на другом лезвии, так как вы затупите оба ножа. Тупым лезвием необходимо провести по тыльной стороне ножа, то есть по тыльной стороне лезвия.

Заточка камнем и кирпичом

Да, камень или кирпич могут выступать в качестве абразива. Второй особенно хорош в этом качестве, так как его устройство максимально похоже на обычные шлифовальные машины. Что касается камней, то они должны быть максимально плоскими, а для лучшего скольжения их необходимо смочить водой. Заточить лезвие можно либо самим камнем, держа его в руке, либо положив его на разделочную доску и используя как точильный камень.

Стекло как альтернатива точильному камню

Край бокового стекла автомобиля, в отличие от самого стекла, не полируется и имеет шершавое покрытие. Не самый практичный способ, но если немного опустить стекло, то его можно использовать как точилку. Любое стекло работает по одному и тому же принципу. Место скола обладает хорошими шлифующими свойствами. Но это небезопасный вариант, поэтому мы не рекомендуем вам его использовать.

Можно ли использовать мокрый песок для заточки ножей

Еще один необычный помощник – мокрый песок. Профессионалы рекомендуют натирать лезвие ножа влажными песчинками, но этот метод еще более травматичен, чем заточка стаканом. Если у вас под рукой нет ничего из вышеперечисленного, кроме влажного песка, рекомендуем намочить палку, обмакнуть ее в песок, а затем использовать в качестве точилки. Не самый эффективный способ — он придаст жизни больше азарта, чем острота ножа. Но это все равно можно принять во внимание.

Как часто точить нож

На самом деле не существует универсальной частоты, с которой нужно затачивать кухонные ножи. Все зависит от материала, из которого изготовлен нож, частоты использования и инструмента для заточки лезвия. Точить нож можно и 2 раза в год, особенно если на кухне есть мусат.

Но мы рекомендуем вам сосредоточиться на своих ощущениях. Если вам удобно резать пищу и вы не прилагаете для этого никаких усилий, не стоит совершать ежедневный ритуал заточки ножа. Это только разрушит нож.

Ошибки при заточке ножей

Самое главное при заточке кухонного ножа – никуда не спешить. Лучше выделить для этого процесса час свободного времени в выходной день. В непринужденной обстановке вы можете изучить материалы, посмотреть обучающие видеоролики и приступить к работе. Чтобы остроте вашего ножа мог позавидовать даже повар, отнеситесь к процессу заточки как к медитативной практике и постарайтесь не совершать самых распространенных ошибок.

• Выбор неправильного угла фокусировки. Если угол заточки слишком мал, лезвие ножа быстро затупится и на кромке могут появиться сколы, если слишком большой, нож останется тупым.
• Слишком сильное давление при шлифовании. Для лучшего эффекта многие стараются сильно нажимать на лезвие во время заточки. Но это приводит лишь к появлению неправильного изгиба полотна и плитки.
• Оставшаяся стружка на острие ножа. Металлическая стружка и стружка, оставшиеся на шлифовальной машине после работы с ней, могут стать причиной появления царапин на лезвии при следующей шлифовке. Поэтому обязательно мойте точилку до и после использования, а также ополаскивайте ее сразу во время работы.

Правила ухода за ножом

Кухонный нож может прослужить очень долго, если соблюдать простейшие правила ухода за ним. Выделим наиболее важные из них.

• Тщательно мойте нож с небольшим количеством моющего средства и сушите после каждого использования.
• Никогда не оставляйте грязный нож в раковине.
• Регулярно «роняйте» нож с помощью мусата. После каждой процедуры смывайте с ножа стружку и вытирайтесь полотенцем.
• При первых признаках затупления заточите нож самостоятельно или обратитесь к мастерам-заточникам.
• Храните нож в сухом месте, где лезвие не соприкасается с другими предметами. Идеальный вариант – магнитный держатель.
• Используйте кухонный нож только по назначению.

Заточенный нож сделает процесс приготовления любимых блюд приятнее и безопаснее, еда будет ассоциироваться только с положительными эмоциями. Если у вас на кухне есть хорошая точилка, пользуйтесь точилкой постоянно, храните нож в правильных условиях и ухаживайте за ним, он всегда останется острым и поможет вам решить самые «горячие» кухонные проблемы.

Что следует учесть?

Из-за того, что охотничьи ножи изготовлены из твердой стали, во время заточки у вас наверняка возникнут проблемы с заточкой. Также вы не сможете придать лезвию идеальную остроту, если не знаете угол заточки охотничьего ножа. Очень важно, чтобы клинок после обработки не имел нарушенных скатов и режущих кромок.

Следует знать, что нож оснащен скошенными с обеих сторон кромками – двумя уменьшающимися плоскостями, идущими от лезвия к обуху. Их еще называют фасками. Как и во всех остальных, в охотничьих ножах заточке подлежит острие, которое в зоне режущей части представлено в виде острого ребра. Резкость будет зависеть от того, под каким именно углом вы ее придадите. В целом она варьируется от 15 до 30 градусов. Угол, в свою очередь, зависит от назначения лезвия. Например, черновую разделку и обвалку тушек практичнее будет осуществлять изделием с углом заточки 30 градусов.

Изделия с заточкой 20 градусов считаются универсальными, поскольку такие ножи хороши для всех видов работ. Если вам нужно лезвие, чтобы сделать аккуратные тонкие надрезы для дезинфекции тушки или срезать хрящи и мелкие кости, заточите нож до 15 градусов. Очень важно, чтобы помол был одинаковым с обеих сторон. Угол резания общий для обеих сторон. Чтобы не ошибиться при определении степени, разделите значение пополам. Таким образом, вы будете знать, как следует располагать заточное устройство – над лезвием или непосредственно на ноже над абразивом.

Читайте также: Как пользоваться индукционной плитой – инструкция по эксплуатации