Нож накири: для чего нужен японский топорик

Основные характеристики накири (nakiri)

Кухонный нож накири должен иметь следующие параметры:

• общий размер — 29-32 см,
• длина клинка — 16-18 см,
• его ширина 4,8-6 см,
• сталь твердостью 58-61 HRC,
• толщина обуха — 0,25 см.

Накири выделяется среди других японских ножей не только размерами, но и другими уникальными особенностями:

• односторонняя заточка клинка (есть случаи с двусторонними, они не менее традиционные),
• клинок почти прямоугольной формы, иногда со слегка закругленным краем,
• твердость, как у боевого оружия,
• довольно тяжелая ручка, которая обеспечивает изделию сбалансированность и удобство использования.

Одностороннее лезвие позволяет легко нарезать и тонко нарезать даже очень твердые продукты. Ведь угол его заточки всего 15 градусов, а у некоторых экземпляров всего 5-6.

Для сравнения: европейские модели ножей, предназначенные для тех же целей, имеют этот показатель 25-30. Причем заточка всегда двусторонняя. Все это делает европейские экземпляры менее доступными, к тому же их нужно чаще затачивать. Ведь качество у японцев стало выше.

Особенными также можно назвать материалы, из которых изготавливают традиционные накири:

• стальной клинок, изготовленный из цельного куска и закаленный до максимальной плотности;
• второй вариант детали состоит из нескольких слоев стали, посередине она твердая, по бокам мягкое покрытие.

В последнем случае лезвие остается острым, твердым, но, прежде всего, сильным. Мягкие внешние слои материала позволяют легко адаптировать его к продуктам любой твердости.

Традиционные ручки накири изготавливаются из дерева. Они прямые, иногда немного расширенные к концу или с небольшим навершием, загнутым вниз. Также используются более современные материалы — микарта, гофрированная сталь, пластик.

Накири нож: где применяют, для чего он нужен

Нож накири используется для измельчения овощей и зелени, которые составляют значительную часть японской кухни. Их можно нарезать большими полупрозрачными ломтиками, нарезать тонкой стружкой, кубиками, соломкой, кольцами и полукольцами. Средство пригодится при приготовлении салатов, нарезки картофеля, редиса, лука, побегов бамбука, моркови, огурцов.

Широкое лезвие позволяет использовать его как лопатку, когда вам нужно переложить еду с разделочной доски на сковороду и в кастрюлю или миску. Инструмент также используется для вырезания из теста фруктов или макарон, но реже. Тем не менее, по статистике, он является самым популярным на домашних кухнях в Японии из-за своей универсальности.

Качества инструмента позволяют очень легко работать с овощами. Во время резки мякоти нет необходимости тянуть ручку к себе. Просто поместите лезвие на продукт под прямым углом и слегка надавите на него. То есть ведут себя как топор с инструментом, но почти без усилий.

Но они не должны резать мясо или рыбу. Инструмент подходит для измельчения мякоти или филе, но может быть поврежден, если лезвие ударится о кость. Острая и зазубренная кромка ухудшает качество кухонной утвари и не всегда удается ее снова заточить, не всегда удается устранить дефект.

Виды ножей

Японская кухня богата разнообразием кулинарных блюд, для приготовления которых мастера изобрели ножи различной формы и длины. Хотя существует около 800 видов, они делятся по назначению еды. А еще есть универсальный нож Сантоку, которым можно резать, измельчать и измельчать совершенно разные продукты (рыбу, мясо, овощи). Его еще называют «японским поваром».

Рассмотрим основные виды ножей в Японии, к которым относятся:

• Деба — тесак;
• Янагиба — приготовить сашими;
• Накири — для овощей.

Деба

Тяжелый нож, большое массивное лезвие, придающее ему дополнительную массу. Лезвие шириной 4-6 см и длиной 16-20 см отлично подходит для обработки различного мяса и птицы, легко отделяет кости, измельчает сухожилия. И еще им удобно обрабатывать рыбу.

Янагиба

Этот нож специально разработан для нарезки ингредиентов традиционного японского блюда: сашими. Для его приготовления нарежьте мясо или рыбу тонкими и тонкими ломтиками. Чтобы их было удобно брать с помощью палочек. Поэтому клинок янагибы узкий и длинный. Он больше похож на меч или ивовый лист. Размеры впечатляют: длина клинка 20-35 см, а ширина 18-32 мм. Ручка выполнена в традиционном азиатском стиле. Сейчас этот нож широко используется в разных странах. Поэтому спектр его использования значительно расширился.

Преимущества японского ножа накири

Многие специалисты выбирают японский нож накири, а не его европейские аналоги, по нескольким причинам:

• Односторонняя заточка лезвия может быть левой или правой. А это дает возможность выбрать удобное изделие для левшей и правшей.
• Овощные дольки могут быть любого вида. Одинаково хорошо получаются и тончайшие ломтики, и толстые бруски, все получается гладким и красивым нарезкой.
• Лезвие ножа легко входит в мякоть, без особых усилий, вне зависимости от твердости продукта. Это позволяет быстро выполнять работу и не уставать.
• Они могут измельчать мясо, рыбу и даже сало. Но нужно следить, чтобы в них не было костей и хрящей. И не работайте с замороженными продуктами.
• Нарезанные ломтики и кубики выглядят очень эстетично, отсутствуют взъерошенные края, капли сока, раздавленные участки. С помощью накири можно нарезать помидоры, виноград или сливы, у которых плотная кожица и очень нежная мякоть.
• Техника работы с ножом экономит место на кухне и может использоваться на небольшой разделочной доске. Их не нужно передвигать вперед-назад, можно просто надавить на овощ лезвием. Или выбирают только одно направление: перед собой, навстречу себе, на качество не влияет.
• Несмотря на размер, нож безопасен. Его держат так, чтобы нельзя было травмировать руку. И контроль над инструментом остается, тем более что они работают с минимальным диапазоном движений.
• Лезвие из высокоуглеродистой стали недолго тупит. А если он потерял остроту, его можно заточить водяными камнями.

Посмотрите видео с обзором ножей накири:

Стоимость японского топорика накири

Японский топор накири может иметь разную цену: от 2,5 тыс. Руб. До 20 тыс. Руб., В зависимости от компании и материалов, из которых изготовлено изделие. Но у одного производителя могут быть ножи разной ценовой категории, поэтому второй фактор более важен при определении стоимости.

Например, у известной фирмы Samura есть накири из булатной стали в 67 слоев и ручка G 10 за 13 тысяч рублей, а изделие из материалов AUS-8, пластик за 2 тысячи рублей. В первом лезвие имеет твердость 61 HRC, во втором — 58 HRC, то есть очевидно, какая кухонная утварь прослужит дольше, не теряя своей остроты.

Что лучше – нож усуба или кухонный накири

Сомнения по поводу выбора между ножом усуба и кухонным накири вполне оправданы, ведь оба инструмента предназначены для работы с овощами, и внешне они похожи, так как имеют схожую форму лезвия. Но размер этой части усубы варьируется от 18 до 24 см, что немного больше, чем у накири.

Есть еще одно важное отличие — вес кухонного инструмента. В усуб больше из-за массивной задницы. Поэтому им труднее работать без привычки, нелегко удерживать и удерживать контроль.

Усубу предпочитают профессиональные повара. С помощью этого инструмента они могут быстрее нарезать тонкие ломтики овощей для суши и роллов. Разрез на всем ломтике идеально ровный. Причем выполняется одним движением сверху вниз без перемещения лезвия вперед или назад, а также в технике муки кацура. В последнем случае лезвие удерживают не опущенным, а в сторону. Другой рукой овощ поворачивают вокруг своей оси так, чтобы инструмент разрезал лентой ровный, тонкий и длинный слой. Но для того, чтобы научиться готовить дома, не нужно учиться этой технике.

Для домашнего использования лучше выбирать накири. Им удобно работать, делая стрижки или альтернативные движения, как привыкло большинство домохозяек. Последнее возможно из-за небольшой кривизны клинка, которой нет в усуб. Лезвие накири легче, тоньше и имеет больший угол заточки. Все это также способствует комфортному использованию ножа без специальной подготовки и привыкания.

Материал клинка и заточка

Характеристики продукта:

• заточка лезвия с одной стороны;
• особые свойства металла;
• тяжелая ручка и лезвие в форме листа растения.

Преимущества односторонней заточки:

• нарезка получается узкими дольками;
• слегка вогнутая форма для удобства использования и сохранения остроты лезвия. Заточка производится с двух сторон.

Работа тонкими инструментами требует опыта, так как изделия не режут, а давят. Метод работы:

1. Большим и указательным пальцами возьмитесь за лезвие.
2. Вы должны ухватиться за ручку безымянным пальцем и мизинцем.
3. Держите устройство ровно, без наклона в стороны.
4. Движения выполняются вверх-вниз, причем не долго, как с другими ножами.

В настоящее время японские ножи иногда затачивают с двух сторон. В производстве используется материал, обладающий особыми качествами. Применяется высокоуглеродистая сталь повышенной твердости в диапазоне 58 — 61 HRC.

Европейские стандарты предполагают диапазон от 56 до 58 HRC. Это свойство является залогом более частой заточки лезвий европейского типа. Это напрямую ускоряет процесс нарезки.

Есть две технологии:

• металлочерепица;
• цельный кусок (затвердевание до высокой плотности).
  
  Накири: Резак — это топор.

Читайте также: Фигурный нож для овощей и карвинга: нарезка фруктов