- Для чего предназначен нож сантоку
- Для каких продуктов предназначен нож Сантоку?
- На что обратить внимание при покупке ножа Сантоку?
- На что обращать внимание при выборе
- Достоинства и недостатки ножа сантоку
- Назначение и возможности японского универсала
- Отличительные черты изделия
- Обзор ножей сантоку от разных производителей
- Ключевые сведения о полезном инструменте
- Лучшие производители
- Tojiro
- FUJI
- Samura
- Kanetsugu
- Attribute
- Nadoba
- Rondell
- Tramontina
- BerghOFF
- Tescoma
- Как ухаживать?
- Особенности ножа сантоку
- Краткий обзор продукции.
- Плюсы и минусы
- Рекомендации по уходу и эксплуатации
- Правила использования
- Преимущества лучших ножей сантоку
- Его Величество японский нож «Сантоку»
- Как использовать сантоку?
- Чем отличается сантоку от шеф-ножа?
- Правильная техника резки
- Немного истории
- «Сантоку» или шеф-нож: что выбрать?
- Как пользоваться
Для чего предназначен нож сантоку
Этот нож многофункциональный, подходит для резки, нарезки различных категорий продуктов. Его можно использовать для:
- нарезать дольками, кубиками, соломкой овощи и фрукты;
- тонкие ломтики сыра, колбасы, бекона;
- убой мяса, птицы, рыбы;
- зеленые измельчители;
- нарезать грибы и другие манипуляции.
Сантоку сочетает в себе нож и топор. Даже неопытные повара без труда нарежут капусту для борща, превратят рыбное и мясное филе в фарш. Мастера же умело обращаются с сантоку и даже выполняют фигурную нарезку изделий.
Для каких продуктов предназначен нож Сантоку?
Благодаря широкому лезвию и удобной ручке Santoku станет незаменимым режущим инструментом на любой кухне. В основном используется для измельчения овощей и зелени, но также подходит для других продуктов.
Любое изделие можно нарезать любой техникой: полосками, кубиками, кольцами. Сантоку легко справится с разделкой мяса и рыбы, разделкой филе на фарш. Именно из-за этой универсальности он используется на профессиональных кухнях вместе с поварским ножом.
Следует помнить, что сантоку не предназначен для разделки замороженного мяса, разделки костей, ребер и суставов. Его предпочтительно использовать для работы с продуктами с мягкой консистенцией.
На что обратить внимание при покупке ножа Сантоку?
При выборе сантоку учитывайте следующие рекомендации:
- Материал, из которого изготовлено лезвие, должен быть нержавеющим. Такой нож прослужит на кухне долго и не ржавеет. Профессиональный сантоку изготавливается из легированной или углеродистой стали.
- Ручка не должна скользить вам в руку.
- Размеры клинка и рукояти должны гармонировать: длина клинка обычно находится в пределах от 160 до 180 мм, рукояти — от 140 до 160 мм.
- Изготовителем могут быть японские или европейские компании. По качеству исполнения лучше отдавать предпочтение японским брендам.
На что обращать внимание при выборе
Выбирая кухонную утварь, не просто следуйте советам продавца. Перед тем, как отправиться в магазин, желательно изучить характеристики металла, из которого сделан предполагаемый нож. Например, прибор из нержавеющей стали идеально подходит для домашнего использования. Материал не окисляется, поэтому не испортит вкус еды. Профессиональные фрезы изготавливаются из высокоуглеродистой или легированной стали.
Достоинства и недостатки ножа сантоку
Преимущества сантоку включают:
- Не слишком большие, одинаково подходят как для мужских, так и для женских рук. Среднее значение поможет быстро привыкнуть к новому инструменту, его легко адаптировать;
- Достаточно большой вес, острый край и идеальный баланс позволяют разрезать продукты без дополнительных усилий;
- Универсальность Santoku позволяет обойтись минимальным количеством режущих инструментов на кухне;
- Небольшие габариты, неприхотливое хранение и простота в уходе позволят использовать «японку» на любой домашней кухне;
- Эргономичный дизайн предотвращает утомление рук даже после нескольких часов непрерывного использования.
Особенности эксплуатации включают:
- Необычные движения при готовке. Не вперед — назад, как в европейских ножах, а вверх-вниз, к чему нужно приспосабливаться;
- Постоянная правка режущей кромки лезвия. Конструкция требует, чтобы лезвие было идеально острым. Поэтому обоюдоострые ножи нужно периодически затачивать;
- Ножи требуют немедленной ручной стирки и хорошей сушки после работы. Их нельзя использовать в посудомоечной машине, оставлять в воде или с другими приборами;
- При работе можно использовать только деревянные или пластиковые доски. Все остальные поверхности быстро затупят нож и разрушат сталь;
- Куттер не предназначен для нарезки замороженных продуктов.
Назначение и возможности японского универсала
Многозадачный нож Santoku — азиатский с японскими элементами — подходит для резки, измельчения, измельчения овощей, фруктов, мяса, зелени. Идеален для нарезки кубиками, полосками, небольшими кусочками.
Его можно разрезать:
- сырое и вареное мясо;
- рыба;
- гастрономические продукты (колбасы, бутерброды, отварная свинина и др);
- твердые и полутвердые сыры;
- суши в процессе приготовления;
- овощи для закусок и салатов;
- фрукты.
Однако возможности сантоку ограничены: нож не предназначен для измельчения твердых продуктов, его нельзя использовать для замороженных костей, мяса и рыбы. Вы НЕ сможете очистить овощи и отделить филе от костей. Его предпочтительно использовать для работы с мягкими и готовыми изделиями.
Выбирайте ножи сантоку с прочными лезвиями из высокоуглеродистой стали, с добавками хрома, молибдена, ванадия. Ручка не должна скользить в руке, не впитывать жир, не бояться влаги.
Отличительные черты изделия
Сантоку похож на традиционный поварской нож, но все же имеет некоторые особенности:
- Маленькая и легкая ручка. Это не только обеспечивает более надежный и удобный захват ножа, но и делает резку более комфортной и быстрой. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, а центр тяжести перемещается вправо к самому широкому и тяжелому лезвию, что позволяет ему быстро перемещаться, при этом повар не прилагает особых усилий и не давит на нож.
- Лезвие имеет асимметричный край, а острие — самая острая часть. Приклад довольно широкий (около двух миллиметров), имеет закругление на конце, что делает его, во-первых, более комфортным, а во-вторых, безопасным. Кроме того, такая конфигурация уменьшает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пятки (основания) к режущей кромке, что также обеспечивает комфорт.
- Длина клинка может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение — 18 (а стандарт — 18,8 см), и это немного меньше параметров традиционного поварского ножа. Угол наклона профиля составляет порядка 16-18 градусов (для большинства других изделий он составляет 20-25 градусов).
Обзор ножей сантоку от разных производителей
Ножи Santoku от японского производителя Samura являются лидерами рынка и пользуются заслуженной популярностью у домашних и профессиональных поваров. В интернет-магазинах цены на «Самуру» начинаются от тысячи пятисот рублей.
Экономичный Santoku Samura HARAKIRI с длиной лезвия 17,5 см и общей длиной 29,8 см весит 114 г — он легкий и маневренный, подходит для повседневных задач на кухне. Лезвие обоюдоострое, изготовлено из нержавеющей стали AUS 8. Эргономичная ручка изготовлена из высококачественного пластика.
Samura DAMASCUS с лезвием 18 см создана для тех, кто готов платить за качество и долговечность. Лезвие из дамасской стали с 67 слоями и HRC (твердостью лезвия) 61 прослужит много лет и в ближайшее время не потребует предварительной заточки. Нож не боится ударов и поперечных нагрузок, устойчив к воздействию кислот и щелочей. Общий вес инструмента — 225 г, размер — 30,5 см. Ручка изготовлена из упрочненного полимеризованного пластика.
Сантоку выпускают и другие производители, при желании несложно найти достойные внимания дешевые предложения.
Цельный нож Gemlux GL-SK5 из хромированной стали 5Cr15Mov с широким клинком с рельефами, закругленным обухом с узкой ручкой поможет решить различные задачи на кухне. Как и положено, центр тяжести смещен вперед, что снижает усилия пользователя.
Сантоку из твердой молибден-ванадиевой стали Tima ORIGINAL с длиной лезвия 17,8 см легко справится с ломтиками и кубиками, нарезкой мяса и рыбы, приготовлением мясного фарша. Ручка изготовлена из пластикового ламината Pakka, покрытого нескользящей краской.
Самый дешевый сантоку от Fix Price выделяется своей легкостью, что сразу же настораживает: этот нож пытается выдать себя за японский универсал? В конце концов, он должен быть тяжелым, чтобы уменьшить необходимое усилие. Экономичное лезвие из нержавеющей стали, пластиковая ручка. Вряд ли кто-то из профессионалов порекомендует этот вариант, но некоторым он может показаться оптимальным.
Ключевые сведения о полезном инструменте
Размер и форма сантоку оптимальны для нарезки кубиками, ломтиками и полосками. Можно резать как мясо, так и овощи. Но, хотя универсальность — особенность японских ножей, лучше не перегружать их.
Например, если вы хотите сделать полноценный раздел из мяса, лучше также приобрести стандартный топорик, который предназначен для разделки костей и сухожилий. И уж точно не стоит перегружать этот сантоку. А если вы работаете в основном с мякотью, покупка будет для вас лучшим решением.
Сантоку имеет лезвие в форме ноги барана. Это обеспечивает тонкий зазор между режущей кромкой и разделочной доской во время использования. Поэтому этот инструмент лучше всего подходит для нарезки ровными движениями вниз. Им также удобно делать плавные переходы при фигурной стрижке. У этого поварского ножа есть некоторые ограничения в плане поворота, поэтому лучше не прорезать хрящи и другие плотные включения, особенно в мясе или рыбе.
Для чего используется нож сантоку?
Чтобы измельчить пищу традиционным способом:
- Кубики;
- Соломинки;
- Полукольца;
- Кольца;
- Квадраты;
- Шредер.
В принципе, его можно использовать для разделки мяса и рыбы при условии, что продукт содержит мелкие хрящи и кости.
Длина лезвия этого инструмента меньше, чем у традиционных. Классический японский сантоку имеет наилучший баланс, но его западные аналоги в этом не отличаются. Если вы хотите купить настоящий инструмент, лучше всего покупать нож японского производства.
сантоку удобно резать ножом?
Без сомнений. Однако для настоящего комфорта на кухне необходимо знать технику стрижки.
Лучшие производители
На рынке современных кухонных ножей представлены сантоку различных производителей.
Tojiro
Ножи Tojiro созданы специально для профессионалов и домашних поваров, любящих процесс приготовления. Они изготовлены из дамасской стали, известной своей прочностью и непревзойденными режущими свойствами.
Добавки в сплав придают сплаву прочность, легкость и коррозионную стойкость. Клинок также обработан антибактериальным покрытием.
FUJI
Бренд Fuji — лидер среди производителей качественных ножей на мировом рынке. Каждое изделие отличается безупречной прочностью, надежностью и простотой использования.
Fuji использует только высокотехнологичную углеродистую сталь для своих ножей. Их можно использовать как в быту, так и на профессиональной кухне.
Samura
Samura — китайский производитель профессиональных кухонных ножей по японской технологии. Бренд поставляет на российский рынок качественную продукцию различной ценовой категории.
Ножи Santura изготовлены из высококачественной японской стали и материалов. Это гарантия долгой жизни, качества. Лезвие острое и твердое, ему поддастся любая еда.
Kanetsugu
Древние секреты изготовления японских ножей переплетаются с передовыми современными технологиями — это то, что можно сказать о продукции компании Kanetsugu. Лезвия специально заточены, что гарантирует идеальную остроту на долгое время.
Лезвие прослужит долгое время благодаря своей стойкости и антикоррозийным свойствам стали, использованной при его производстве.
Attribute
Кухонные ножи Attribute изготовлены из высококачественной стали. Производитель поставляет свою продукцию с деревянными ручками с водоотталкивающим составом. Каждое изделие прослужит долго и справится с разрезами любой сложности.
Nadoba
Эргономичные и простые в использовании ножи чешской компании Nadoba известны в России и Европе. Они изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Поэтому их лезвия долгое время остаются острыми.
Rondell
Немецкий бренд Rondell стал мировым лидером в производстве посуды и кухонных принадлежностей из стали. Ножи широко используются в профессиональной кулинарии и в домашних условиях. Они изготовлены из высококачественной стали и оснащены прорезиненной рукояткой. Это придает ножам долговечность и простоту использования.
Tramontina
Tramontina сегодня является одним из крупнейших производителей ножей в мире. Инновации, дизайн и технологии лежат в основе бразильского бренда. Для создания лезвий Tramontina использует европейскую сталь с высоким уровнем коррозионной стойкости.
Компания поставляет на рынок разные серии ножей: от бюджетных до премиальных, от отечественных до профессиональных.
BerghOFF
Бельгийский производитель кухонной утвари и аксессуаров. Он представляет собой разные линейки кухонных ножей: со стальными, керамическими и стальными лезвиями, покрытыми слоем керамики.
Стальные ножи марки Berghoff изготавливаются из высокоуглеродистого сплава, отличаются прочностью и долгое время сохраняют заводскую остроту.
Tescoma
Кухонная утварь и ножи Tescoma ценятся как дома в Чешской Республике, так и далеко за ее пределами. Выпускаются ножи различных серий для домашнего использования и профессиональной кухни.
Нержавеющая сталь, качественная обработка — отличительная черта ножей этого производителя.
Как ухаживать?
Ухаживать за ножом Santoku не сложно. Достаточно соблюдать ряд правил, известных каждой хозяйке. Прежде всего, необходимо мыть лезвие после каждого разреза, чтобы остатки пищи не высыхали и не прилипали к лезвию. Для стирки нежелательно использовать моющие средства или мыльные составы, так как лезвие под действием щелочной среды теряет остроту, становится хрупким. После мытья вытрите нож полотенцем.
Особенности ножа сантоку
У сантоку особый дизайн: приклад совмещен с рукоятью, а само изделие выполнено в форме «бараньей ноги». У качественного ножа есть и другие характеристики:
- ширина клинка — 3-5 см;
- длина клинка 13-20 см;
- кончик лишь немного приподнят над линией режущей кромки;
- прямая и узкая ручка;
- чрезвычайно острая заточка;
- оптимальный баланс.
Благодаря такой конструкции инструмент очень удобен в обращении. На вопрос, что резать ножом сантоку, можно ответить — любой продукт. У некоторых моделей есть специальные насечки и насечки на лезвии. Они сделаны не только для красоты, но и для того, чтобы при тонкой нарезке ломтики не прилипали к лезвию.
Особенности конструкции: тонкая ручка, широкое основание лезвия сводят к минимуму риск порезов во время использования, повышают эргономичность. Такой нож удобно ложится в ладонь любого размера. Смещенный вперед центр тяжести облегчает нарезку и снижает нагрузку на руку повара. Прямая форма режущей кромки обеспечивает наиболее полный контакт полотна со столом, что увеличивает производительность реза.
Сознательно «грубый» дизайн сантоку подчеркивает его индивидуальность. В прошлом мастера в основном уделяли внимание качеству инструмента, а не его красоте. Эта тенденция продолжается и по сей день. При этом лаконичность сантоку сегодня пользуется большим спросом у ценителей восточной кухни.
Особое внимание стоит уделить материалу клинка. Настоящий нож сантоку изготавливается только из твердой высокоуглеродистой стали. Только такое лезвие можно заточить до супер-заточки, которая прослужит многие месяцы и даже годы без повторной заточки. Размышляя о том, какой нож сантоку выбрать, отдавайте предпочтение только лезвиям из высокоуглеродистой или многослойной стали — дамасской.
Краткий обзор продукции.
- Варианты бюджета. Это нож Santoku Tima DR-09 Dragon за 230 рублей, Fissman 2234 Gladiolus за 287 рублей, Tima FL-09 (461 рубль), Tima SAM-03 Samurai за 554 рубля.
- Средняя стоимость — Santoku Moulin Villa KGS-018 Grenades (759 руб.), Fissman 2507 Koyoshi (979 руб.), BergHOFF 4490306 CollectAndCook (980 руб).
- Товары для профессиональных кухонь. Fissman 2365 Demi Chef (1619 руб.), Fissman 2470 Elegance 1797 руб., BergHOFF 3700100 Eclipse (2550 руб.), Santoku Moulin Villa KGS-018 Grenade 3810 руб.
Плюсы и минусы
Среди важных достоинств изделия — универсальность, эргономичность и необычный дизайн. Нож Santoku — отличная покупка для практичных владельцев, которые не хотят загромождать кухонное пространство обилием инструментов и приспособлений.
Минусы продукта субъективны. Кому-то не нравится размер и вес ножа, кому-то не нравится его необычная форма. У сантоку округлый обух, поэтому вынимать сердцевину из овощей и фруктов им неудобно (но нож для этого не предназначен).
Рекомендации по уходу и эксплуатации
Как и другие кухонные принадлежности, ножи сантоку следует мыть сразу после использования. Делать это нужно без мыла и моющих растворов. Лезвие сантоку из высокоуглеродистой стали быстро теряет остроту и становится хрупким при воздействии щелочной среды.
Сантоку всегда должен быть заключен в тюрьму. Использование тупого ножа может ухудшить качество резки.
Если средство хранится в ящике, обязательно просушите его полотенцем после стирки. После использования ножи лучше всего оставить в специальных деревянных держателях. Древесина впитает запах, а вертикальное положение ножа устранит остаточную влагу.
Нож всегда должен быть острым
Храните инструмент в ящике для столовых приборов
Нож необходимо мыть сразу после использования
Правила использования
Поскольку нож Santoku используется для измельчения пищи, он идеально подходит для вертикальной нарезки. Стандартный метод стрижки «с пятки на носок» с движениями поворотного рычага в этом случае не подходит. Поначалу может показаться, что постоянно поднимать и опускать нож утомительно, но благодаря идеальному балансу и сверхточке резка становится совершенно простой даже для непрофессионалов. Кроме того, прямая кромка позволяет смахивать нарезанные продукты в миску одним движением ножа.
Учитывая, что профессиональные ножи изготавливаются из твердой высокоуглеродистой стали, клинок требует соблюдения правил ухода и эксплуатации. Перечислим основные рекомендации:
- не используйте нож сантоку для резки костей, замороженных продуктов, очищенных орехов и других твердых предметов;
- инструмент рекомендуется мыть вручную и сушить;
- нельзя использовать нож на керамических, каменных, стеклянных, металлических поверхностях: они затупляют лезвие;
- лучший вид досок: дерево и пластик;
- заточка сантоку должна производиться только водяными камнями соответствующей гранулометрии;
- должны храниться отдельно от других устройств;
- при необходимости распрямите и заточите лезвие.
Если лезвие соприкоснется с другими ножами или кухонной утварью, оно может выйти преждевременно. Кроме того, когда вы пытаетесь достать нож из ящика для инструментов, вы легко можете порезаться очень острым лезвием. Храните сантоку в отдельном отсеке кухонного стола, а точнее в специальном держателе с индивидуальным отверстием или на магнитном держателе.
Преимущества лучших ножей сантоку
Подведем итоги: почему кулинары любят японский нож сантоку? Вот только основные моменты:
- одинаково хорош для нарезки овощей, мяса и шинковок;
- им легко работать: рука не устает;
- удобный захват, ручка удобно ложится в ладонь;
- элегантный и лаконичный дизайн — гордость повара и украшение кухни;
- подходит для новичков, любителей и профессионалов;
- несмотря на большие размеры, он легкий и удобный, комфортный как для женщин, так и для мужчин;
- очень острый, делает резку легкой и приятной;
- обеспечивает отличный результат резки: идеально ровные края продукта, очень тонкий разрез.
Его Величество японский нож «Сантоку»
Santoku bōch — универсальный кухонный режущий инструмент из Страны восходящего солнца. Название переводится с японского как «три использования» (или «три добрых дела»). Это говорит о том, что нож отлично справляется с тремя основными функциями: резка, измельчение, измельчение.
Своим появлением «Сантоку» обязан обычному поварскому ножу, появившемуся в Японии во времена Мэйдзи. Поварской нож в основном использовали для резки мяса или рыбы. Ведь вне ее контроля просто нет продуктов.
В то время в японской кухне преобладали злаки и ароматные травы. И, как следствие, овощной нож распространился по стране. Им было удобно мелко рубить и резать. Вы также можете разрезать филе. Однако с крупными продуктами, нарезка которых требовала особых усилий, овощной нож уже не справлялся. Возникла необходимость в создании универсального режущего инструмента. Так родился Сантоку».
После доработки и адаптации западной модели к своим потребностям японцы создали новый кухонный атрибут, который идеально режет, измельчает и измельчает пищу, для чего сегодня вообще нужен нож Santoku.
Как использовать сантоку?
Для чего используется нож сантоку? Его название буквально переводится с японского как «три хорошие вещи», что означает, что продукт предназначен для выполнения трех основных задач на кухне, а именно помощи в резке, нарезке и измельчении. С помощью сантоку вы можете измельчать как овощи, так и мясо или рыбу, а также при необходимости измельчать травы, зерна и другие продукты. А вот кости и другие твердые компоненты еды таким ножом резать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.
Техника нарезки довольно проста, ее освоит любой начинающий повар. Santoku предназначен для одиночных и нисходящих движений при нарезке овощей или фруктов или для создания каналов давления через разделочную доску от основания лезвия до кончика, что позволяет нарезать продукты с мягкой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. Но колеблющийся рез ограничен из-за острой заточки. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.
Чем отличается сантоку от шеф-ножа?
Поварской нож — универсальный прибор с большим и прочным лезвием длиной от 15 до 36 см. Утолщенный обух лезвия сужается перед кончиком лезвия и спускается к краю. Его конструкция позволяет не только нарезать мясные и рыбные продукты, но и измельчать любые овощи и фрукты, как мягкие, так и сочные, отличающиеся твердостью и жесткостью.
Поварской нож
Нож сантоку
У Сантоку другой дизайн. По внешнему виду напоминает «баранье копыто». Его острие опущено, а режущая поверхность имеет более прямую форму, что позволяет полностью использовать режущую кромку лезвия. Такая форма топора помогает не только резать, но и легко измельчать любые изделия разной степени твердости.
Длина лезвия сантоку короче, чем у повара, от 12 до 18 см, обычно отполированного до зеркального блеска. Но в некоторых моделях на лезвии есть насечки — «воздушные карманы», которые помогают предотвратить прилипание пищи. Santoku менее массивен, чем европейский универсал, но тяжелее.
Основное различие между двумя ножами — техника резки. Из-за прямой режущей кромки движения во время работы должны идти вертикально, что не всегда удобно сначала тем, кто привык сначала опускать «пятку» поварского ножа, а потом плавно скользить по кромке «качелькой». «. Кончик «японца» идеально острый, поэтому, немного адаптировавшись и приобретя привычку, движение сверху вниз не утомит руку и даст эффектный результат.
Профессиональные повара используют оба типа ножей, каждый из которых успешно выполняет свою работу. Предназначен для различных видов продукции. При приготовлении одних блюд повар справится эффективно, для других понадобится нож сантоку. На домашней кухне, когда вам не нужно готовить такое большое количество еды, как профессионал, вы можете обойтись одним человеком для всех операций с едой.
Правильная техника резки
Многие новички и даже опытные хозяйки задаются вопросом, что удобнее — поварской нож или сантоку?
Здесь невозможно дать однозначный ответ, так как у разных людей на этот счет совершенно разные представления. Некоторым совершенно неудобно держать японский инструмент, в то время как другие, попробовав однажды поработать с ним, никогда не возвращаются к своим обычным кухонным инструментам. Но нельзя не выделить главное: сантоку действительно практичнее и универсальнее обычного поварского ножа.
Поэтому, если вы ищете практичности, вам следует выбрать его для постоянного использования.
И, конечно же, чтобы воспользоваться удобным для вас инструментом, нужно знать поварскую технику схватывания.
Правильный захват:
- Возьмите лезвие, сжав его большим и указательным (согнутым) пальцем правой или левой руки (в зависимости от того, правша вы или левша);
- Остальными тремя пальцами возьмитесь за ручку режущего предмета;
- Не сжимайте инструмент слишком сильно пальцами, так как это может вызвать ненужный дискомфорт, и вы не сможете пользоваться ножом в течение длительного времени. Хват должен быть не слишком сильным, а твердым и надежным — это самое главное в технике нарезки еды. Балансируя в этом плане, вы сможете работать достаточно долго и не испытаете никаких неудобств.
Наиболее частые ошибки захвата — это когда повар делает вид, что держит в руке меч. Никогда не кладите указательный палец на заднюю часть лезвия — вы можете пораниться.
Маленькие ножи удерживаются пальцами прямо в ладони. При этом большой палец немного приподнят, а все остальное загнуто под сам инструмент. Такие продукты обычно используют для очистки некоторых овощей и фруктов.
При нарезке продуктов используются разные части лезвия. Акцент обычно находится где-то посередине. Острие лезвия используется для так называемой «деликатной» резки, когда нужно очень мелко нарезать пищу или ароматные травы. Пятка (сторона, противоположная носку) используется, когда нужно отрезать что-то твердое. То есть там, где нужно приложить больше силы.
Немного истории
Многие из нас ассоциируют Японию с самураями и великолепными самурайскими ножами с острыми лезвиями. Именно с этого легендарного атрибута начинается история кухонных ножей. Первый из этих инструментов был создан японскими фехтовальщиками в 16 веке в городе Сакаи. Когда табак привезли из Португалии в Страну восходящего солнца, его пришлось чем-то резать. С тех пор Сакаи славится изготовлением ножей. А в наше время именно здесь производят легендарные атрибуты кулинарии.
Японская сталь очень прочная и долговечная. Кроме того, японцы в процессе создания используют особую технику заточки. За что? Нож сантоку, например, обязан своей популярностью именно этой технике. Так мастера сохраняют первоначальную остроту, создают лучшее, сохраняя традиции.
«Сантоку» или шеф-нож: что выбрать?
Сразу заметим, что сегодня профессиональные повара используют оба этих инструмента. И сантоку, и традиционный поварской нож занимают почетное место на кухне. Они отлично справляются со своим домашним заданием. Однако между ними есть некоторая разница.
Таким образом, поварской нож «Сантоку» имеет меньшую длину лезвия по сравнению с поварским ножом (188 мм против 330 мм). Но высота клинка больше. Кроме того, японский нож отличается плавным увеличением режущей кромки. Поварской нож (гюто) круче. Еще одно отличие инструментов заключается в кромке лезвия. В Сантоку его сбивают, и у традиционного поварского ножа острие. Японский нож тяжелее. Но это тоже можно назвать плюсом, ведь многие повара любят чувствовать инструмент в руке.
Как пользоваться
Рекомендуется резать сантоку кухонным ножом только в вертикальном положении. Острое лезвие позволяет повару резать вверх и вниз, не прикладывая усилий к руке. Чтобы работа с инструментом была максимально комфортной, существует специальная техника удержания инструмента. Этот способ признан профессионалами самым простым и доступным.
Профессиональная ручка для ножей:
- Зажмите лезвие инструмента между согнутыми пальцами — большим и указательным пальцами.
- Возьмитесь за ручку пальцами другой руки.
- Не сжимайте нож слишком сильно. Захват руки должен быть надежным и крепким, без физических усилий. Во время резки не расслабляйте пальцы. Поэтому сначала следует держать сантоку свободно, не напрягая мышцы.
При нарезке продуктов рекомендуется использовать разные части лезвия сантоку. Например, пространство между кончиком лезвия и центром позволит вам быстро измельчить мелкие ингредиенты. Центральную часть лезвия можно использовать для нарезки твердых продуктов. Лучше всего держать сантоку ближе к лезвию.
Читайте также: НРС-2 — стреляющий нож разведчика: конструкция, комплектация, порядок произведения выстрела