Филейный нож для рыбы: лучшие производители, какой выбрать

Назначение и конструктивные особенности

Филейные ножи предназначены для обработки рыбы. Они делятся на 2 группы по длине клинка — больше или меньше 15 см. Кроме того, клинок может быть такой же толщины или сужаться от обуха к краю.

Особенности проекта:

1. Режущее лезвие узкое и длинное, от 14 до 30 см. Наиболее распространенные модели имеют длину 16, 18 и 21 см. Длина лезвия должна быть в 1,5 раза больше ширины тушки.
2. Лезвие достаточно гибкое, чтобы легко пересекать позвоночник и сухожилия рыбы.
3. Для хвоста и плавников некоторые модели имеют зазубренную кромку (например, ножи Tramontina).
4. Кончик тонкий, чтобы облегчить нанесение мелких надрезов на коже.
5. У основания ручки есть упор для указательного пальца.
6. Филейные ножи бывают складными или имеют фиксированное лезвие.

Назначение аксессуаров:

1. Очистить и выпотрошить рыбу.
2. Отделение плоти от костей и гребня.
3. Тушки нарезать порционными кусочками.
4. Готовим тонкие ломтики для суши и других блюд.
   
   Филейный нож для разделки рыбы.

Есть профессиональные шаблоны для суши-поваров, а также товары для любителей рыбалки.

Какую сталь используют для филейного клинка

В древности применялись костяные ножи, полученные путем перелома большеберцовой кости крупного животного. По словам археологов, они были очень острыми, а узкая клиновидная форма была достигнута за счет частой заточки о камень.

Японская модель Shun — изогнутая форма, присущая ножам Страны восходящего солнца.

Сегодня используется нержавеющая сталь лучших марок, например, X30Cr13 (хромированная поверхность), которая длительное время остается в рабочем состоянии без дальнейшей заточки.

Не рекомендуется использовать универсальные наполнители для других манипуляций на кухне. Рано или поздно это надоест из-за неправильного использования. Узкая специализация обеспечит долгосрочное функционирование. После работы лезвие необходимо почистить вручную, хранить в ножнах или в специальных кухонных держателях.

Независимо от производителя, формы лезвий выбираются исходя из того, что режут чаще всего.

Дорогие брендовые ножи отличаются сплавом особого состава, который держится в секрете. Это закаленная сталь с добавками, которые делают ее гибкой. Высоколегированные сплавы отличаются высокой прочностью и гибкостью, не ржавеют и сохраняют первичную остроту. Возможны другие варианты, аналогичные удачной сварке на сверлах.

Виды филеровочных ножей для рыбы

Как правило, в ресторанах японцы готовят тонкие кусочки большого количества суши вручную. Хороший нож прост в использовании, он очищает лучшие части тунца и аккуратно филе толстой кожи форели или горбуши.

Их ручка обычно изготавливается из дерева или полимера.

Внимание! Для полупрозрачных кусочков суши подойдет тонкий «японский» нож с гибким лезвием. У профессионалов есть арсенал ножей, которые измельчают (идеальную мякоть) с минимальными отходами.

У каждого японского мастера есть свой нож, который удобно ложится в ладонь, а его острое и гибкое лезвие с легкостью делает восхитительные тонкие кусочки одинаковой формы.

Изгиб лезвия минимален, поэтому им легко обращаться с обычной разделочной доской.

В нашей культуре хорошее азиатское кухонное оборудование только приживается. С «обязанностями» японского ножа хорошо справляются высококачественные туристические, охотничьи и кухонные ножи из нержавеющей стали. Специалисты хорошо знают их разновидности, даже если они недешевы.

Туристические

Охотники и рыбаки также часто используют филейные ножи, чтобы вырезать на месте только что пойманные трофеи. Они отлично справляются с сытным уловом и еще теплым мясом дичи.

Важно! Не рекомендуется использовать тонкое лезвие для каких-либо других целей в походах или на пикнике.

Отличительная особенность в клинке, где тупая сторона имеет толщину 1,5 миллиметра.

в поездках важно иметь при себе и другие приспособления: ножи, шампуры и топорики. В противном случае есть риск испортиться, сломаться или даже пораниться дорогостоящим аксессуаром для идеальной нарезки вкусных полупрозрачных ломтиков. Хороший прибор имеет узкую специализацию, он не может резать кости, жарить на костре куски мяса или планировать дрова для разжигания огня.

Профессиональные

Качественный инструмент должен быть надежным, он не должен ломаться при кропотливой работе в руках мастера. Поэтому японцы отдают предпочтение гибким вариантам ножей для рыбы, которые только складываются. У каждого гуру есть не менее десятка, не считая других приспособлений для приготовления мяса и рыбы, чистки и нарезки овощей.

Очень важна заточка, в идеале она не должна быть выше 25 °, но часто используется 15°.

Важно! Профессиональный инструмент будет заточен, если лезвие будет заточено под углом 15 °. Его никак нельзя изменить в процессе обработки — механической или электрической точилкой.

Электрические

В традициях разных стран укоренились определенные требования к форме ножей, материалам, из которых изготовлено лезвие и рукоять, а также существуют традиции безопасного хранения. ХХ век подарил кухонным рабочим электрооборудование, не без механических ножей, с помощью которых легко обрабатывать горы улова.

Продается с запасными лезвиями.

Примечание! Сделать качественное филе на электрическом аппарате может только специалист (с определенным навыком или профессиональной подготовкой).

Японские профессионалы нечасто используют электроинструменты, обычно используемые только для разделки туш на рыбных аукционах, прежде чем любимые куски тунца или марлина отправят в рестораны.

Набор электрических ножей для столовых приборов включает в себя футляр, несколько сменных аксессуаров разной длины и конфигурации, а также вилки для удержания продукта. Электропривод подключен к ручке.

Наличие насечек говорит о том, что заточку лучше всего делать мастерами.

Специфика филейного ножа

мясо и рыбу легко резать острыми ножами, получая одинаковые тонкие кусочки. С помощью высококачественного инструмента они быстро отделяют кожу и кости от свежевыловленной дичи для барбекю или готовят рыбу для похлебки прямо в дикой природе.

Фурнитура — это отдельная категория и даже сфера с отдельными подгруппами.

Ножи различаются по форме, длине и размеру лезвия. У любого профессионала есть целый арсенал устройств разного размера для нарезки мяса и рыбы под любой запрос.

Полезный совет! Для получения качественного реза с минимальными потерями мякоти на гребне выбирается нож, который примерно в полтора раза больше ширины тушки.

Хорошие лезвия долго остаются в идеальном состоянии, но со временем их нужно «вернуть к жизни». Самостоятельно заточить японский или финский шпатель, который считается лучшим среди аналогов для профессионалов, невозможно. Для разовой заточки можно использовать электрическую точилку, а затем воспользоваться услугами специалистов.

У ножа длинное тонкое лезвие, длина которого варьируется от 10 до 34 сантиметров.

Инструмент профессионала всегда содержится в идеальном состоянии, иначе получить максимально бескостную мякоть не удастся. Часто после грамотной обработки кажется, что объем филе больше, чем сама тушка до разделки. Это лучшее подтверждение того, что профессионал работал правильно подобранным ножом с острым лезвием.

Кухонные ножи имеют длинное узкое лезвие и прямой приклад.

Как выбрать нож для разделки рыбы

Долгое время филе знали только специалисты дорогих ресторанов. С популяризацией японской кухни суши стали предлагать повсюду, повара стремятся вооружиться внушительным оборудованием. Хотя они обычно имеют вид японских профессиональных ножей, некоторые из них стоят реальной цены.

Секреты обработки.

1. Крупные туши забивают сразу после поимки и выпотрошивают большим зазубренным ножом, который хорошо ложится на кожу лосося.
2. Лезвием с бороздками режется морская рыба (окунь, треска), поэтому плотная мякоть лучше держится за гладкой поверхностью.
3. Мороженое — основной объем поставок в отдаленные регионы. Мелочи удобно резать слайсером, крупные тушки — тесаком или пилообразным ножом.
4. Ножи для рыбных наполнителей — лучшие помощники в приготовлении тонких и чистых ломтиков из свежих продуктов, которые никогда не замораживались.
   
   Продукция немецких и японских мастеров высоко ценится во всем мире.

Важно! Из замороженной мякоти нельзя приготовить качественное филе и полупрозрачные тонкие ломтики блюда.

Специалисты рекомендуют иметь несколько филе разного размера, чтобы справиться с любым уловом. Классический нож для рыбы имеет небольшие габариты, лезвие не превышает 32 см.

Ручка не должна выскользнуть даже из мокрых рук.

Рекомендуется выбирать лезвие гибкое и устойчивое к изгибу в точках сочленения с рукоятью. В твердом изделии «жилка» клинка видна снизу и сверху.

Материал рукоятки филейника

Рыболовные приспособления ценят не только гибкое и тонкое лезвие, но и правильный захват.

Основные требования к рукоятке ножа:

• нескользящий материал, желательно натурального происхождения с пропиткой, отталкивающий загрязнения;
• основа не впитывает влагу и специфический рыбный запах;
• нож быстро смывается даже после разделки синей рыбы.
  

Mora — это шведский инструмент, изготовленный из специальной стали Sandvik.

Ручки изготовлены из традиционных и современных синтетических материалов.

1. Пропитанная пробковая древесина. Элитная база, использованная на протяжении многих лет безупречной работы. Полости под ладонью постепенно образуются в процессе работы, что ценится настоящими гуру. Таким наполнителем работает только повар.
2. Дорогие разновидности мягкой древесины — ножи выглядят очень респектабельно, рукоять расширяется к концу. Чаще всего именно так выглядит традиционное для японцев филейное лезвие.
3. Резина или многокомпонентная высокотехнологичная резина. Очень удобные изделия разного цвета и дизайна, преимущество в том, что они не скользят в мокрые руки. Рукоять обычно прямой формы с ограничителями кромок.
4. Полимеры и пластмассы — для экономичных охотничьих и туристических ножей. Они недорогие, но удобные и практичные, их легко чистить.
   

Идеально подходит для разделки средней и крупной рыбы.

Выбирая ножи для охоты, рыбалки и пикников, важно выбрать такую ​​модель, с которой не замерзнет рука при обращении с уловом.

Из чего состоит нож для филе

Все филейные ножи для мяса и рыбы состоят из 2 частей: лезвия и ручки.

Ножны — дополнительный аксессуар.

Рукоять

Ручка кухонного прибора должна быть удобной и не выскальзывать из рук. Нож должен удобно ложиться в руку повара. На пересечении лезвия и рукояти у многих моделей есть специальные упоры.

Они позволяют защитить руки от порезов и царапин при разделке рыбы.

Материалы, из которых изготовлены ручки, должны соответствовать следующим требованиям:

1. Будьте стойкими.
2. Не выскальзывайте из рук во время работы.
3. Не впитывать влагу и запахи.
4. Легко мыть.
   
   Филейный нож с резиновой ручкой.

Чаще всего ручки делают из пластика, резины или дерева. Каждый материал имеет свои особенности:

1. Пластиковые изделия гигиеничны, не имеют запаха и легко моются. Их вес небольшой. В продаже можно найти изделия с пластиковыми ручками разных цветов. Однако мокрый пластик имеет скользкую поверхность, поэтому работать с ним неудобно.
2. Ручки из формованной резины также доступны в различных цветах и ​​оттенках. Они прочные, нескользкие и имеют привлекательный внешний вид. Такие модели не впитывают запах рыбы. Их легко чистить.
3. Деревянные ручки удобны и эстетичны, они не выскальзывают из рук при резке. Однако древесина легко впитывает влагу и запахи и поэтому требует особого ухода.

Иногда рукоять резьбовых ножей изготавливается из кожи или бересты. Однако такая намотка соскальзывает к лезвию и затрудняет работу. Эти материалы легко впитывают влагу, запахи и сильно загрязняются при разделке туш.

Клинок

Лезвие фрезерного ножа изготовлено из стали. Он должен соответствовать следующим требованиям:

1. Толщина клинка от 0,5 до 1,5 мм, ширина клинка — 25 мм.
2. Угол заточки 15 или 25 градусов.
3. Сталь гибкая, прочная, устойчивая к коррозии. Оптимальный материал — дамасская сталь.

Чтобы придать лезвию гибкость, его специально закаляют. В этом случае используются добавки, повышающие эластичность и прочность.

Туристические ножи для резьбы производятся по следующим стандартам:

1. Длина клинка от 15 до 20 см, толщина до 3 мм.
2. Ширина клинка меньше ширины ручки.
3. На обухе есть специальные зубья для снятия чешуи с тушки.
4. Лезвие изготовлено из нержавеющей стали средней твердости. Это позволяет долго сохранять нож острым и при необходимости точить его вручную в полевых условиях.
5. У основания лезвия есть небольшая гарда. Помогает защитить руки от травм, особенно при разрезании крупных костей.
6. Лезвие вогнутое, с местом для упора пальца.
   
   Филейный нож Opinel со стальным лезвием.

Ножны

Чтобы филейный нож долго сохранял свои качества, желательно хранить его в ножнах. Это требование особенно важно для рыболовов, стригущих добычу в полевых условиях.

Чехлы для ножей изготавливаются из:

1. Ударопрочный и ударопрочный пластик.
2. Напряженная кожа.
3. Нейлон.

Некоторые из более дорогих моделей имеют ножны с мелкозернистой внутренней оболочкой. Это гарантирует, что режущая кромка будет острой.

Требования к оболочке:

1. Лезвие должно быть надежно закреплено и не упасть при транспортировке.
2. Чехол должен защищать руки человека от порезов.
3. Материал должен легко чиститься и не впитывать запахи.

Желательно, чтобы конструкция ножен и ручки совпадала. Они могут быть выполнены из одного материала или иметь общую декоративную отделку. Вам нужно поместить полотно в вымытые и просушенные ножны.

Как пользоваться филеровочным инструментом

В классический набор для разделки рыбы входит несколько предметов. Лучше резать, чистить и фрезеровать разными приспособлениями. Большой зазубренный нож подходит для обработки крупных туш с кожистой шкурой. Толстую мякоть талой форели или горбуши лучше всего разрезать тонким изогнутым лезвием, отделяя те же дольки от кожи.

Правильный угол между ручкой и углом — главная гарантия практичности и эргономичности филейного ножа.

Японцы даже практикуют такие приспособления, назначение которых сложно угадать, каждое берет на себя особые навыки. Готовые изделия нарезаем слайсером. На специальном клинке есть зубчатая заточка, которой удобно отрезать плавники и хвост. Основные манипуляции при приготовлении рыбы:

• уборка с лестницы;
• обезглавливание;
• удаление плавников и хвоста;
• разрыв живота и потрошение (удаление внутренностей, где часто встречается икра);
• разделение на две части по линии гребня;
• формирование филе с последующим удалением ребер и других костей.
  Их затачивают с помощью специальных брусков, а также с помощью механической или электрической точилки.

Для получения филе понадобится удобная поверхность: разделочная доска или аналог. Они медленно обрабатывают филе, отрезая мясо от кожицы и гребня. Если вам нужны такие же дольки, разрежьте их под углом, а затем отделите от кожицы.

Важно! Чешую можно удалить сразу после захвата тыльной стороной лезвия, если под рукой нет скребкового ножа или специального скребка.

Наличие на ноже специальных насечек говорит о его предназначении для очистки туши от чешуи.

Чтобы узнать, как работают настоящие профессионалы, лучше всего посмотреть видео — это очень интересно. Однако ни один японец или мастер уровня Мишлен никогда полностью не раскроет свои профессиональные секреты. Им удается разделать рыбу таким образом, чтобы объем кусочков филе был больше веса тушки.

Лучшие филейные ножи для рыбы

Финские и японские наполнители высоко ценятся среди производимых сегодня инструментов для обработки рыбы. Не отстают немцы и бельгийцы. Домашние ремесленные мастерские делают настоящие шедевры для элитной охоты и рыбалки, если есть лучшая сталь для филейных ножей. Сегодня отличную продукцию предлагают «СВ Клинок» и «Русский Булат». Заказывают эксклюзив с монограммами владельца на корпусе и гравировкой на клинке даже для заграничных сафари и рыбалки на экзотических островах.

В большинстве случаев ножи следует мыть вручную, не используя посудомоечную машину.

Настоящие «финны» и отличная кухонная «лапша» производят скандинавы — Мартиини и Рапала. Широкий ассортимент продукции, в том числе филе разных размеров.

Лучшими производителями были признаны японские компании Kasumi, Guito Deta и Yanagida. Им нет равных по практичности и долговечности. Классика — это набор инструментов Samura OKINAWA, который готовили при императорском дворе. Филе называют «ивовый лист», ручка сделана из натурального дерева без пропитки. В этой стране также производятся «безопасные» дешевые ножи для европейцев.

Холодная вода помогает избавиться от неприятных запахов, а горячая быстро потеряет резкость.

У немцев безупречный дизайн, который поставляет почти всю Европу — продукцию Wusthof. Французы доминировали в производстве складных ножей для охотников и рыболовов — это продукция Laquiole и Opinel. Хорошие ножи Berghoff производятся из Бельгии.

Часто фирменная кухонная утварь предлагается в комплекте, разной длины и формы, аккуратно уложенная в футляр с логотипом. Однако самым важным критерием является не твердость, гравировка на клинке или красивые кожаные ножны, а эргономичность рукоятки. При покупке обязательно нужно примерить «на руку» вещь. Японцы предпочитают инструменты с упором под пальцы; они не выскользнут из рук при работе любым хватом.

Для повседневной жизни достаточно нескольких видов ножей, и филейный нож — один из них.

Особенности электрических филейных ножей

Современная промышленность предлагает электрические аксессуары для чистки и разделки рыбы. Они понадобятся вам, когда придется обрабатывать много продукции. Модель удобна:

1. Для профессиональных поваров, которым необходимо обработать большое количество рыбы.
2. Для хозяйок, которым необходимо быстро очистить и разрезать изделие.
3. Для рыболовов-любителей для потрошения в полевых условиях.

Преимущества электрических ножей:

1. Легко проникает внутрь тушки.
2. Они экономят время и силы при разделке рыбы на филе.
3. Работает от домашней электросети или от аккумулятора.
4. Доступны модели, которые работают от автомобильного аккумулятора или от прикуривателя.
5. При необходимости лезвие легко заменить.

Модели, предназначенные для работы с автомобильным аккумулятором, оснащены специальными клеммами.

Набор сменных лезвий продается вместе с прибором.

К недостаткам кухонного прибора можно отнести сложность заточки в домашних условиях. Чтобы восстановить острую кромку, вам нужно будет пойти в мастерскую по заточке.

Электрический филейный нож.

Советы по выбору

При выборе филейного ножа важно обращать внимание на следующие параметры:

1. Оптимальная длина клинка — 16-19 см.
2. Лезвие должно быть из нержавеющей стали, устойчивым к коррозии, прочным и долговечным.
3. Пилообразная кромка искривит нитки и сделает рез неровным. Такими ножами можно разделывать только крупную рыбу.
4. Чрезмерная гибкость лезвия затруднит очистку туш.
5. Ручка должна удобно лежать в руке, не скользить и легко очищаться от жира и грязи. Лучше выбирать модели с прорезиненной ручкой.
6. Модели с фиксированными лезвиями проще в использовании, чем со складными. Также в процессе эксплуатации в рукоять такого ножа застревает много грязи. Чистить такую ​​модель бывает сложно.
7. Для очистки и разделки жирной рыбы выпускаются ножи с бороздками на поверхности лезвия.
8. Оболочка должна надежно удерживать лезвие, предотвращать его падение и обеспечивать безопасность при хранении и транспортировке.
9. Для очистки от накипи подойдет модель с металлической емкостью. Контейнер может быть фиксированным или съемным.
   

Нож для филе с контейнерной оболочкой.

В продаже есть галтели со сменными лезвиями. Если лезвие заржавело или сломалось, его легко заменить.

товары для туризма и рыбалки лучше выбирать в специализированных магазинах. Здесь им выдается сертификат качества.

Обзор лучших производителей

Многие страны занимаются производством ножей для рыбы. Среди российских производителей хорошую репутацию заслужили компании «СВ Клинок» и «Русский Булат». У нас вы можете сделать индивидуальный заказ на нож ручной работы с оригинальным дизайном.

Не меньшей популярностью пользуется немецкая компания Wusthof. Цена высокая, но изделия долговечные и качественные. Швейцарский бренд Victorinox относится к средней ценовой категории.

Однако первые места в рейтинге популярности долгие годы занимали ножи производства Японии, Финляндии и Франции.

Япония

Японские производители выпускают бытовую технику для профессиональных поваров. Все японские изделия отличаются высокопрочными острыми лезвиями.

Заточка может быть с одной или двух сторон. Сердцевина клинка сделана из более прочного материала и сверху дополнена более мягким. Виды японских ножей:

1. Филе касуми. Изделия отличаются необычной отделкой — имитацией ударов кузнечного молотка. Эти выемки — не просто часть декора. Они позволяют легче нарезать рыбу тонкими ломтиками. Изделие не прилипает к лезвию во время обработки. Все модели изготовлены из 32-х слойной дамасской стали. В продаже есть несколько линий. Стоимость товара от 5000 руб.
2. Деба. Ножи изготовлены из дамасской стали. Они отличаются овальной формой ручки. Лезвие изогнутое, угол заточки 15 градусов. Стоимость такого ножа от 4000 рублей.
3. Янагиба. Такой образ стал классическим среди профессиональных японских поваров. Лезвие изготовлено из специального сплава, содержащего молибден и ванадий. Ножи долго остаются острыми и не требуют особо сложного ухода. Стоимость моделей от 4500 до 7000 рублей.
4. Гуито. Фурнитура изготовлена ​​из дамасской стали. Верх лезвия имеет кобальт-молибденовое покрытие. Лезвия изготавливаются вручную, поэтому они стоят от 8000 рублей и выше.
   
   Нож для филе Fujitoma Yanagiba.

Качественную продукцию производят компании Tojiro, Mikadzo, Yaxell.

Финляндия

Финские продукты удобны для домашнего приготовления. Высокое качество продукции сочетается с доступными ценами. Филейные ножи изготовлены из высокоуглеродистой стали и нескользящих полимерных материалов для рукояток.

Лучшие финские производители — Marttiini и Rapala. Производят ножи не только для кухни, но и походные складные.

Стальной клинок ножа Rapal имеет хромомолибденовое покрытие. Ручки сделаны из хорошего пластика или резины. Это делает использование устройства простым и удобным. Стоимость такого ножа 1500-6000 рублей.

Читайте также: Непальский нож кукри своими руками: чертежи с размерами и фото